Un cetriolo sottaceto, spesso chiamato semplicemente “sottaceto” negli Stati Uniti, in Canada e in Australia, è un cetriolo conservato dalla fermentazione anaerobica in acqua salata chiamata salamoia o marinando in aceto. Il processo di salamoia converte gli zuccheri in acido lattico, fornendo un sapore aspro. I cetrioli sottaceto hanno una durata di conservazione molto più lunga rispetto ai cetrioli freschi. Esistono molte varietà diverse di cetriolo sottaceto.
Le spezie di decapaggio vengono aggiunte alla salamoia o all’aceto in cui i cetrioli sottaceto vengono marinati per aggiungere sapore. Lo zucchero può anche essere aggiunto per fare un sottaceto dolce. I sottaceti di pane e burro includono più zucchero nella salamoia rispetto ad altre varietà e i cetrioli usati per prepararli vengono spesso tagliati prima del processo di decapaggio. Sottaceti pane e burro vengono spesso consumati su sandwich o hamburger.
I cetrioli sottaceto in stile polacco sono realizzati senza aceto e si basano esclusivamente sulla fermentazione per la conservazione e il sapore aspro del sottaceto. I batteri Lactobacillus presenti in natura sulla pelle di un cetriolo appena raccolto sono essenziali per il processo e devono essere aggiunti artificialmente se non vengono utilizzati cetrioli appena raccolti. I sottaceti polacchi sono fatti in un vaso di vetro, ceramica o legno e una selezione di spezie naturali viene aggiunta alla salamoia, come aneto intero, aglio, semi di senape, rafano, foglie di alloro e bacche essiccate di pimento. L’acqua utilizzata nella salamoia viene prima sterilizzata mediante ebollizione. Il contenitore è sigillato con un panno e possono essere utilizzate pietre per mantenere immersi i cetrioli.
A causa della mancanza di aceto nei sottaceti polacchi, un film di batteri si forma sulla parte superiore della salamoia e viene rimosso prima di servire i sottaceti. La mancanza di aceto fa sì che i sottaceti polacchi abbiano una durata di conservazione più breve rispetto ad altre varietà. I cetrioli sottaceto polacchi sono disponibili in varietà semi acide e acide. Più sale nella salamoia, più acido sarà il prodotto finale.
I sottaceti Kosher all’aneto, un’altra varietà acida di cetriolo sottaceto, non sono necessariamente rigorosamente kosher o preparati secondo le leggi dietetiche ebraiche, ma sono fatti nel modo tradizionale della comunità ebraica di New York City. Questo tipo di cetriolo sottaceto contiene molto aglio nella salamoia. Questo tipo di cetriolo sottaceto viene tradizionalmente servito nella gastronomia di New York. I sottaceti di lime sono immersi nella calce anziché nella salamoia per 24 ore, dando loro una consistenza più nitida. Il lime viene sciacquato e aceto, zucchero e spezie in salamoia vengono aggiunti ai cetrioli sottaceto.