La bistecca Chuck, nota anche come bistecca con 7 ossa, è un taglio di carne dalla spalla della mucca. È un taglio incrociato di carne, tratto dal taglio primordiale noto come mandrino. Numerosi altri tagli di carne possono essere estratti dal mandrino, a seconda della mucca e delle esigenze del macellaio. I tagli di Chuck tendono ad essere economici, il che potrebbe indurre le persone a pensare di essere di qualità inferiore, ma possono essere molto saporite quando vengono preparate correttamente.
Questo taglio tende ad essere pesantemente marmorizzato di grasso, che fa parte di ciò che lo rende saporito. Tuttavia, la bistecca Chuck può anche essere gommosa e pungente, richiedendo cura in quanto viene gestita e cotta. Questo taglio beneficia dell’utilizzo del calore umido durante il processo di cottura, con brasatura, grigliatura e grigliate tutte le opzioni. La cottura eccessiva dovrebbe essere evitata, in quanto può rendere la carne dura. È anche una buona idea marinare la bistecca di mandrino per tenerla leggermente prima della cottura.
La carne macinata di manzo può anche essere fatta con bistecca di mandrino. La grassazza del taglio aumenta il sapore e la complessità della carne macinata, mentre il gristle viene ampiamente risolto durante il processo di macinazione della carne. Molti macellai possono fornire carne macinata da tagli specifici su richiesta del cliente, mentre alcuni macinano la carne su richiesta con lo stock a disposizione. Questo assicura che la carne sia il più fresca possibile. Quando si cucina carne macinata o qualsiasi carne macinata, le persone dovrebbero aver cura di cucinarla accuratamente, poiché il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti aumenta con le carni macinate.
Una buona bistecca di mandrino dovrebbe avere anche la marmorizzazione e una consistenza solida. Uno scolorimento all’esterno della carne è normale, a meno che non sia appena tagliato, ma strani motivi di scolorimento sono motivo di preoccupazione. Allo stesso modo, la carne non dovrebbe avere punti deboli. Una volta portata a casa, la bistecca di mandrino può essere congelata nella sua confezione per uso futuro o refrigerata e utilizzata entro diversi giorni.
Quando si marinano le bistecche di mandrino, i cuochi dovrebbero aver cura di evitare l’eccessiva marinatura. Stare seduti a lungo in una marinata può sembrare utile, ma può ammorbidire troppo la carne, rendendola fradicia e ammuffita invece che tenera. I tempi di marinatura variano a seconda delle marinate in uso. Marinate con molti ingredienti acidi come limoni e aceto non dovrebbero essere lasciati sulla carne per più di un’ora o giù di lì. È anche importante lavare e asciugare la carne prima di marinarla.