Una bistecca di lama è un taglio di carne dalla spalla di una mucca o di un maiale. La maggior parte delle persone pensa al manzo quando pensa a questo tipo di bistecca, con le bistecche a lama di maiale a volte chiamate “bistecche di maiale” per evitare confusione. Questo taglio può essere duro, rendendolo più adatto alla marinatura e alla brasatura rispetto alla griglia rapida o alla bruciatura, ma può anche essere abbastanza saporito e talvolta notevolmente tenero, a seconda di come viene gestito.
Questo taglio di carne proviene dal taglio primordiale noto come “mandrino”, una sezione dell’animale che sostanzialmente copre la spalla. È classificato come una bistecca tagliata a croce perché è fatta tagliando attraverso il mandrino per produrre bistecche. Ne esistono di due tipi: la bistecca della lama superiore e la bistecca della lama inferiore. Il taglio superiore è molto più tenero, mentre quello inferiore tende ad essere un po ‘più duro e difficile da lavorare.
Le bistecche di lama sono facili da identificare, perché una striscia di tessuto connettivo macigno corre lungo il centro della bistecca. Una variante sulla bistecca, la bistecca di ferro piatta, è realizzata tagliando attorno al tessuto connettivo su una bistecca a lama superiore per produrre un singolo pezzo di carne che può essere abbastanza saporito. Anche la parte superiore della spalla è piuttosto tenera, una volta tagliato il tessuto connettivo, rendendo la bistecca di ferro piatta un oggetto ambito in alcune macellerie.
Quando si lavora con bistecca di lama, è importante che un cuoco scopra se il taglio è dall’alto o dal basso, poiché le bistecche superiore e inferiore devono essere gestite in modo diverso. Il taglio più tenero è un taglio più versatile di carne e può essere cucinato leggermente per le persone che amano le carni medie e rare. La bistecca di solito richiede più lavoro per tenerla, ad esempio una brasatura lenta o una tostatura. In entrambi i casi, la cottura eccessiva produrrà una bistecca dura e gommosa e un’eccessiva marinatura può portare a carne morbida e ammuffita.
I cuochi possono anche vedere le bistecche di lama superiore chiamate bistecche di libro, bistecche di mandrino, bistecche di piccole dimensioni o bistecche di sollevamento. Sotto i tagli sono noti come bistecche di fondo o California per alcuni macellai. Come con qualsiasi prodotto a base di carne, la bistecca deve essere conservata in frigorifero fino a quando non è pronta per essere utilizzata. I cuochi possono scongelare la bistecca di lama congelata mettendola in frigorifero durante la notte, poiché lo scongelamento a temperatura ambiente può favorire la crescita dei batteri.