La lavorazione della carne bovina prevede una serie di passaggi per preparare i tagli di carne e confezionarli per la consegna mantenendo condizioni di sicurezza per limitare il rischio di malattie di origine alimentare. È possibile macellare e lavorare i bovini a casa per uso domestico o assumere un macellaio mobile per eseguire la lavorazione della carne bovina in loco. In altri casi, gli allevatori spediscono bovini vivi a un impianto di lavorazione in grado di gestire grandi volumi di animali contemporaneamente. Le agenzie governative regolano tali strutture e le monitorano per le violazioni della sicurezza e della salute.
Il primo passo nella lavorazione della carne bovina è la macellazione. Prima della macellazione, un tecnico esamina l’animale per assicurarsi che sia idoneo al consumo umano. Gli impianti di macellazione non gestiscono bovini malati e possono essere vietati dalla legge dal gestire bovini a terra e altri animali con evidenti problemi di salute. Se l’animale sembra sano, è possibile utilizzare una varietà di tecniche per macellarlo e dissanguarlo rapidamente per prevenirne il deterioramento.
Dopo il dissanguamento, la lavorazione della carne di manzo può includere la rimozione della pelle insieme a prodotti di scarto come l’intestino e il taglio della carcassa in parti componenti. Il livello di elaborazione disponibile dipende dalla struttura. Alcune strutture rimuovono semplicemente la parte inferiore delle gambe e della testa, puliscono i visceri interni e tagliano a metà il bestiame per la spedizione in un’altra posizione. Altri possono macellare le carcasse in tagli componenti come costolette, bistecche e così via.
Gli impianti di produzione devono mantenere condizioni fresche e pulite per la lavorazione della carne bovina. Il processo può includere l’invecchiamento per consentire alla carne di maturare prima di essere tagliata e venduta, poiché la carne fresca a volte può avere un sapore crudo e sanguinante anche dopo una cottura accurata. Gli operatori della struttura in genere si coprono i capelli, indossano guanti e adottano altre misure per limitare la contaminazione. La carne lavorata deve essere mantenuta fresca dopo il confezionamento per inibire la crescita batterica.
Alcuni processi di lavorazione della carne bovina possono includere trattamenti chimici, irradiazione o altre misure volte a limitare la possibilità di contaminazione della carne. Gli ispettori agricoli classificano anche la carne in base alla qualità, che determina il valore di vendita. Gli ispettori possono anche esaminare periodicamente la struttura per assicurarsi che i lavoratori rispettino la legge. Violazioni del codice sanitario come temperature elevate, copricapi inadeguati e altri problemi possono portare alla chiusura della struttura fino a quando il problema non viene risolto.
Per la lavorazione domestica della carne bovina sono necessarie misure meno rigorose. Le famiglie possono gestire la loro carne in vari modi per soddisfare le loro esigenze e adottare alcune misure di sicurezza di base per mantenere la carne pulita e prevenire il deterioramento. Questi possono includere l’affumicatura, la salatura o il decapaggio per conservare la carne, nonché il congelamento dei tagli per un uso successivo.