La gelatina è il prodotto finale di una serie di passaggi che estraggono il collagene dalla pelle e dalle ossa degli animali. Esistono diversi modi per produrre la gelatina, principalmente in base ai materiali animali utilizzati, ma seguono tutti una serie di passaggi di base. La produzione di gelatina è un processo complesso e dispendioso in termini di tempo, ma è sorprendentemente facile da realizzare con pochi semplici strumenti e ingredienti.
Nel mondo occidentale, la maggior parte della produzione di gelatina proviene dalla pelle di maiale, ma vengono utilizzate anche la pelle di mucca e diversi tipi di ossa di animali. L’alto livello dei prodotti suini deriva più dalla disponibilità di materiale che dalla qualità o dalla metodologia. Questi materiali sono estratti dai sottoprodotti dei campi di confezionamento della carne e lavorazione della pelle, ma vengono prima ispezionati e sdoganati per il consumo umano.
Il materiale che in realtà diventa gelatina è il collagene. Questo si trova solo in concentrazioni sufficientemente elevate da essere utile all’interno della pelle e delle ossa. Di conseguenza, il primo passo nella produzione della gelatina è la pulizia dei materiali di partenza. Eventuali residui, come grasso, capelli o carne, vengono accuratamente rimossi dalla pelle e dalle ossa. Ciò riduce la possibilità di contaminanti, il che crea un prodotto più puro e un’estrazione più facile.
Questa parte successiva della produzione di gelatina è dove i metodi iniziano a divergere. Il materiale di base viene immerso in una soluzione, che inizia a rompere i legami tra il collagene e altri materiali utilizzando uno dei tre metodi di immersione di base: acido, alcalino ed enzimatico. I metodi acidi per la produzione di gelatina richiedono in genere uno o due giorni e funzionano al meglio sulla pelle di maiale. I metodi alcalini possono richiedere settimane, ma funzioneranno su quasi tutti i materiali validi. Infine, i processi enzimatici sono in qualche modo nuovi ma funzionano molto velocemente e producono elevata purezza nei pochi luoghi attrezzati per utilizzarli.
Il resto del processo di produzione della gelatina viene eseguito abbastanza rapidamente. Dopo l’immersione, il collagene viene estratto dal materiale di base utilizzando acqua. L’acqua alcalina tirerà il materiale più velocemente, ma danneggerà anche la gelatina, quindi generalmente viene utilizzata acqua neutra o acida. Il calore danneggerà anche il collagene, ma generalmente estrarrà più materiale, quindi il lavaggio viene effettuato a ondate. Il processo inizia con l’acqua fredda, ma diventa gradualmente più calda per ottenere il più possibile.
L’ultimo passaggio trasforma il collagene in gelatina a tutti gli effetti. Questa parte della produzione di gelatina varia notevolmente in base ai passaggi precedenti, ma in genere coinvolge temperature fredde, sistemi di filtrazione e asciugatura all’aria. Diversi livelli di pH e temperature ambiente durante l’immersione hanno un grande impatto sulla solidità e sulla quantità del prodotto finale.