I funghi falsi spugnole sono una varietà di funghi che ricordano da vicino il “vero” spugnola, un costoso cibo da buongustaio particolarmente apprezzato dagli chef francesi. Collettivamente, si trovano in gran parte dei climi boschivi temperati del mondo. Alcuni tipi, in alcuni paesi, sono una coltura commerciale significativa. Molti sono velenosi, un fatto che scoraggia i cacciatori di funghi amatoriali a cercare da soli i funghi selvatici.
I veri funghi spugnole, spesso trovati alla base di alberi sempreverdi, di solito hanno tappi a forma di lancia con creste a nido d’ape a motivi irregolari. Ci sono fattorie commerciali, ma la maggior parte del raccolto annuale viene raccolta professionalmente in natura. La maggior parte viene essiccata, per essere ricostituita in acqua dai cuochi di tutto il mondo. Quando si cucina con funghi spugnole, la maggior parte delle persone sceglie di mantenerlo semplice e non mascherare il suo sapore delicato. Non viene quasi mai consumato crudo perché le spugnole contengono tracce di una sostanza chimica tossica chiamata idrazina.
La vera tossina nel fungo si chiama giromitrina. Reagisce prontamente con l’acqua per dissolversi in un’idrazina, uno degli ingredienti volatili del carburante per jet. Diverse specie di funghi nella classificazione del genere Gyromitra sono comunemente chiamate “funghi spugnole”.
Gli effetti del veleno sull’uomo variano notevolmente. Alcune persone non hanno effetti collaterali. Sintomi, come crampi allo stomaco e diarrea, potrebbero manifestarsi rapidamente negli altri. Alcune reazioni gravi, anche in coma e morte, possono essere ritardate diversi giorni dopo l’ingestione. Le vittime del consumo di funghi spugnole sono documentate ogni anno, principalmente nei paesi del nord Europa.
Le normative relative alla vendita o alla commercializzazione commerciale di funghi finti spugnosi variano da paese a paese. La maggior parte dei governi li proibisce nei ristoranti. Un’eccezione è la Finlandia, che può raccogliere 50 tonnellate o più all’anno della falsa spugnola Gyromitra esculenta sia per il consumo che per l’esportazione. Il governo finlandese, tuttavia, emette rigide linee guida su come dovrebbero essere gestite e preparate. Le istruzioni includono farle bollire più volte in acqua dolce all’interno di una cucina ben ventilata o all’aperto.
Senza esperienza nell’identificazione dei funghi, è sconsigliato cercare foraggio per spugnole selvatiche a causa della possibilità di confondere uno dei funghi spugnole. Visivamente, la maggior parte di loro ha cappucci globulari con creste che ricordano le pieghe di un cervello, piuttosto che il modello di rete più regolare di spugnole reali. Alcuni appassionati di micologia, o lo studio dei funghi, potrebbero sezionare uno stelo di spugnola sospetto per la conferma definitiva della specie prima di depositarlo in un cestino per la cena.