I nitriti sono composti chimici presenti in natura che includono un atomo di azoto legato a due atomi di ossigeno come parte della loro struttura molecolare. Sono strettamente correlati ai nitrati, che includono un atomo di azoto e tre atomi di ossigeno. Gli esempi includono nitrito di sodio, nitrito di potassio e nitrito di ammonio. Sebbene questi composti siano tossici per l’uomo se ingeriti in grandi dosi, piccole quantità possono essere utilizzate nei farmaci e come conservanti nell’industria alimentare.
Nitrati e nitriti, che possono essere chimicamente convertiti l’uno nell’altro, si trovano naturalmente nelle verdure e nelle carni e possono essere metabolizzati dall’uomo in circostanze normali. Le piante richiedono nitrati come nutriente, quindi i nitrati sono anche un componente comune dei fertilizzanti. I problemi dovuti al consumo eccessivo di nitrati o nitriti si verificano più spesso quando uno di questi composti si riversa in una rete di acqua potabile. Dosi molto elevate di nitriti possono diventare tossiche.
La tossicità dei nitriti è dovuta alla capacità di questi composti di reagire con l’emoglobina, la sostanza presente nel sangue che trasporta l’ossigeno attraverso l’organismo. I nitriti fanno sì che l’emoglobina diventi una sostanza chiamata metaemoglobina, che è meno in grado di rilasciare ossigeno. La mancanza di ossigeno che deriva dal consumo eccessivo di nitriti può causare sintomi come vertigini, mal di testa o persino perdita di coscienza nei casi più gravi.
I pesticidi a base di nitriti sfruttano gli effetti potenzialmente tossici dei nitriti sugli organismi viventi. Il nitrito di ammonio e il nitrito di sodio sono entrambi usati come pesticidi e, nonostante il pericolo che alte dosi pongono per l’uomo e gli animali, alcuni composti di nitrito sono usati anche come medicinali. Ad esempio, l’interazione della metaemoglobina formata dai nitriti e il veleno cianuro si traduce in un composto non tossico chiamato cianometemoglobina. I nitriti possono quindi essere usati come antidoto all’avvelenamento da cianuro.
I composti dei nitriti possono anche essere vasodilatatori, sostanze che causano la dilatazione dei vasi sanguigni. Questo accade quando vengono convertiti in ossido nitrico, una molecola con un atomo di azoto e un atomo di ossigeno. La vasodilatazione può essere utile dal punto di vista medico nel trattamento delle malattie cardiache e nell’abbassamento della pressione sanguigna consentendo a più sangue che trasporta ossigeno di passare attraverso le vene dilatate.
Il nitrito di sodio è uno dei composti di nitrito più comunemente riscontrati a causa del suo uso diffuso come agente di stagionatura della carne. Nella stagionatura, una piccola quantità del composto viene aggiunta a sale da cucina, spezie e altri aromi vari che vengono applicati alla carne. La carne così stagionata viene spesso affumicata per esaltarne il sapore. Il nitrito è responsabile del colore rosato delle carni affumicate conservate e protegge la carne dall’irrancidimento e dalla crescita batterica.