Un tournedo è una porzione di carne che si forma in una bistecca rotonda prima della cottura. Il termine si applica di solito alla carne bovina, anche se viene usato in modo approssimativo quando si fa riferimento a piatti teneri e circolari fatti di carne di maiale, vitello, pollame o pesce. I tagli di manzo utilizzati per i tournedos sono generalmente presi dall’estremità stretta, o la parte più magra, del filetto. Poiché i tagli sono così magri, vengono spesso avvolti in una sorta di sostanza grassa prima della cottura per mantenere la tenerezza e i succhi. Il termine tournedo è francese.
Con le sue origini in francese, il vero significato del torneo si perde spesso fuori dalla Francia. La maggior parte degli americani e degli europei non francesi ha idee diverse su cosa sia esattamente un torneo e su come sia effettivamente preparato. Un torneo non è, come si presume spesso, la stessa cosa del filet mignon. Nel confrontare i due piatti simili di carne bovina, gli esperti generalmente concordano sul fatto che sono molto simili, ma non sono d’accordo quando si tratta delle differenze tra loro.
In America, la frase filet mignon è molto più nota dei tournedos. Macellai e ristoranti spesso – consapevolmente e inavvertitamente – commercializzano tornei come filet mignon per attirare i consumatori. Tipicamente, la parte centrale del filetto viene venduta come filetto mignon. I macellai che si differenziano tra i due venderanno la porzione media più piccola del filetto come filet mignon.
I tournedos hanno uno spessore che varia da circa 3/4 di pollice a 1 1/4 di pollice (da circa 1,9 centimetri a 3,76 pollici). Ogni torneo pesa tra 2 e 5 once (da 56,7 grammi a 141,7 grammi). Sono generalmente di 2 pollici di diametro (circa 5 centimetri); se sono molto più piccoli, i consumatori del ristorante spesso li ricevono in coppia.
I tournedos sono tipicamente grigliati o grigliati. Sono spesso avvolti in pancetta o strutto per conservare la sua succosità e legati con una corda per mantenere la loro forma rotonda. Anche se i prezzi variano, i tornei sono generalmente piuttosto costosi.
Quando vengono serviti, i tournedos sono spesso guarniti con uno jus o glassa, verdura e / o grano. Forse la più famosa delle ricette è Tournedos a la Rossini, dal nome dell’omonimo compositore francese. Il tournedo in questo piatto è solitamente fritto in padella con burro, servito su un pezzo di pane o cracker rotondo e condito con foie gras, che è fatto con fegato d’anatra o d’oca. Il tartufo nero e un demi-glace sono anche presenti nel piatto.