Il foie gras è il fegato dell’anatra o dell’oca ingrassato mediante l’alimentazione forzata dell’animale. Sebbene si pensi che sia di origine francese, e il nome è sicuramente francese, il processo di sovralimentazione degli uccelli acquatici per produrre un fegato grasso e una sostanza di tipo foie gras è in pratica da migliaia di anni.
Si ritiene che i primi tipi di foie gras possano essere stati realizzati in Egitto e la tradizione è stata certamente portata avanti a Roma. Anche gli egiziani ingrassavano i vitelli in questo modo. Il modo in cui la tradizione si è diffusa in Europa è in qualche modo controverso. Alcuni storici della cucina credono che i contadini gallici abbiano conservato il metodo dopo la caduta dell’Impero romano. Altri ancora credono che gli ebrei residenti in Israele sotto l’occupazione romana possano aver usato il metodo.
Uno chef della corte della Transilvania rileva la realizzazione del foie gras in un libro del 1680. È significativo notare che gli ungheresi sono i secondi maggiori produttori di foie gras al mondo. Ricette per il foie gras potrebbero essere esistite sia nell’area che circonda l’Ungheria, sia in Francia.
Esistono diversi tipi di foie gras, che possono essere acquistati in Francia. I tipi si distinguono per il processo di cottura e anche per la quantità di fegato d’anatra utilizzato. Si pensa che l’anatra produca un prodotto inferiore per il fegato d’oca. La Francia determina rigorosamente l’etichettatura del foie gras. Il foie gras entier, è una presentazione di uno o due lobi interi del fegato e può essere cotto o crudo. Il foie gras è composto da pezzi di fegato d’oca. Bloc de foie gras è proprio come sembra, un blocco modellato del fegato che può contenere pezzi di anatra.
Molti hanno familiarità con l’uso del fegato nel paté. Il foie gras è spesso servito in questa forma, accompagnato da vino e pane. Il manzo Wellington è ricoperto di paté di foie gras prima di essere ricoperto di pasta o impasto per il pane.
La tecnica di alimentazione forzata che produce il foie gras è stata recentemente criticata in modo significativo. Le anatre e le oche che alimentano con la forza sono spesso considerate crudeli e possono causare danni all’esofago dell’uccello con conseguente esistenza dolorosa, sebbene breve. Le oche e le anatre sono alimentate forzatamente attraverso un tubo che si estende per quasi 30 cm all’interno del collo. In questo modo, l’animale non può rifiutare il cibo e, sebbene il processo richieda meno di un minuto, molti ritengono che non sia necessario trattare gli animali in questo modo.
C’è stata una tale repulsione sul modo in cui viene prodotto il foie gras, che molti paesi stanno promulgando leggi per vietare l’acquisto o la produzione del cibo. Anche il papa benedettino ha incoraggiato le persone a interrompere la pratica. A differenza di altre questioni relative ai diritti degli animali, il sostegno ai divieti o l’interruzione della produzione attraversa le linee politiche e le diverse forme di governo.
Chicago è diventata la prima città degli Stati Uniti a vietare completamente l’importazione e la produzione di foie gras. La California propone un divieto entro il 2012 e New York ha un divieto simile nelle opere. I paesi che hanno completamente vietato la produzione di foie gras includono Irlanda, Argentina, Danimarca, Italia, Polonia e Regno Unito. Altri divieti vengono presi in considerazione o sono in corso di elaborazione. Non ci sono prove che i francesi vieteranno il foie gras.