Demi-glace è una ricca salsa marrone di origine francese che viene utilizzata da sola e come base per altre salse. È uno dei cardini della cucina francese e, sebbene richieda molto tempo, ha un sapore distintivo che alcune persone ritengono valga la pena. Per le persone che vogliono godersi il demi-glace senza ore di lavoro, molti mercati lo vendono in forma preparata. I prodotti preparati variano in qualità; come regola generale, l’elenco degli ingredienti dovrebbe essere riempito con ingredienti identificabili, non un assortimento di sostanze chimiche misteriose.
Questa salsa unisce parti uguali di brodo di vitello con salsa di spagnole, una delle “salse madri” della cucina francese. Il cuoco di solito inizia preparando il brodo di vitello, perché ha bisogno di cuocere a fuoco lento per un periodo prolungato, quindi lavora sulla salsa espagnole, che inizia con un roux scuro che viene mescolato con verdure come carote, sedano e cipolle e cotto a fuoco lento brodo con ossa e pezzi di carne. Entrambe le salse richiedono una cottura prolungata prima di poter essere drenate e frullate per fare demi-glace, e la salsa richiede ancora più cottura, poiché la salsa deve essere cotta fino a quando non è stata ridotta della metà.
Alcuni cuochi usano alternative al brodo di vitello nel loro demi-glace. Se si usa il brodo di pollo, questo diventa demi-glace di pollo, mentre il brodo di carne produce demi-glace di manzo e così via. Se la salsa viene semplicemente definita “demi-glace”, si presume che sia stata preparata con il tradizionale brodo di vitello.
La ricetta originale di questa salsa risale a Escoffier, un famoso chef francese. Potrebbe non aver inventato la ricetta, ma sicuramente l’ha raccolta e codificata, insieme a numerosi altri piatti francesi. Ha anche raccomandato un assortimento di usi per la salsa, che vanno dall’usarlo come una glassa su carni arrostite all’uso come base per salse, brodo e zuppe. Se ben preparato, il demi-glace ha un sapore molto ricco, intenso e scuro che si abbina bene con una varietà di carni e verdure arrostite.
Alcune persone si riferiscono al demi-glace come “demi-glaze”, a causa della confusione sull’ortografia originale francese. Sebbene ciò non sia corretto, non è lontano dalla verità, poiché “glace” significa “glassa” o “glassa”, riferendosi al fatto che la salsa si comporta in modo simile a una glassa. Questa famosa salsa può anche essere chiamata “salsa marrone”, che è un po ‘impropria, poiché diverse salse francesi sono marroni e una salsa marrone non deve necessariamente comportare il demi-glace.