Boquerones en vinagre è il nome di un piatto spagnolo che si traduce letteralmente in “acciughe marinate nell’aceto”. È semplice da preparare e molto popolare se servito come tapas, una specie di snack o antipasto. Il piatto prevede la marinatura delle alici fresche e crude nell’aceto – a volte per diversi giorni – e quindi la loro porzione con una salsa a base di olio d’oliva, aglio e prezzemolo. Sebbene i pesci non siano cotti con il calore, l’acidità dell’aceto provoca una sorta di cottura chimica che restringe la consistenza della carne e cambia colore in modo che appaia cotta. Quando i boquerones en vinagre vengono consumati come tapas, le acciughe possono essere consumate da sole o possono essere servite su pezzi di pane o cracker tostati.
Il modo in cui vengono pulite le acciughe utilizzate in boquerones en vinagre può influire notevolmente sulla presentazione finale. Per un aspetto più rustico, le acciughe possono avere la testa rimossa, insieme alle loro interiora e colonna vertebrale, lasciando la pelle e le code su ciascuna. Un aspetto più raffinato può essere ottenuto sfilettando effettivamente il piccolo pesce crudo in modo che l’unica parte rimasta sia la carne interna. Possono anche essere sventrati, avere la testa e la coda rimosse e quindi essere tagliati al centro per fare due metà.
Un aspetto importante dell’uso delle acciughe crude e di molti altri pesci crudi è la presenza di un nematode noto come anisakis, che può essere dannoso se mangiato e potenzialmente causare una grave reazione allergica. Per uccidere il parassita, il pesce deve essere congelato per alcune ore; la semplice refrigerazione non lo ucciderà. Può essere più semplice congelare i pesci subito dopo che sono stati tagliati e puliti, anche se possono anche essere congelati dopo la preparazione del piatto.
Il modo più comune per assemblare boquerones en vinagre è di posizionare le alici pulite e crude in una miscela di aceto, sale e acqua. Alcune ricette prevedono che le acciughe vengano marinate solo per poche ore, mentre le ricette tradizionali spagnole le lasciano marinate per alcuni giorni. I due tipi di aceto più utilizzati nel piatto sono l’aceto di sherry e l’aceto di vino bianco.
Una volta che i pesci hanno finito di marinare e hanno cambiato colore in modo che abbiano un aspetto più pallido e più cotto, vengono rimossi dall’aceto e posti in un altro piatto. L’olio d’oliva viene versato su di loro, a volte solo un po ‘per ricoprire e altre volte abbastanza per immergere il pesce. L’aglio e il prezzemolo tritati vengono cosparsi sull’olio e le boquerones en vinagre sono pronte per essere servite.
Alcune presentazioni di boquerones en vinagre sono molto semplici, disponendo il pesce individualmente su un piatto con olio sopra. Come tapas, sono spesso visti in un piccolo contenitore simile a una barca riempito con una discreta quantità di olio d’oliva. Un metodo di servizio più unico è il pesce arrotolato in un cilindro stretto, quasi come il sushi, che viene servito in piedi su un lato e condito con olio d’oliva.