Un’acciuga è una varietà di pesci d’acqua salata che si trova principalmente nel Mar Mediterraneo. È piccolo, circa 15,24 cm, ed è spesso preparato in filetti e conservato in sale o olio, specialmente nelle aree di tutto il mondo in cui le acciughe fresche non sono prontamente disponibili. Sebbene le acciughe svolgano un ruolo importante nella cucina tradizionale mediterranea, uno dei piatti più comuni in cui il pesce è in primo piano è la pizza alle acciughe. Fare una pizza di successo con le acciughe tende a dipendere principalmente dalla corretta preparazione del pesce per evitare che il suo sapore pungente e salato possa sopraffare gli altri sapori nel piatto.
Quando si prepara la pizza all’acciuga, il tipo specifico di acciuga confezionata selezionata può fare la differenza nel gusto e nella qualità complessivi del piatto finito. Le alici fresche tendono ad essere considerate con il miglior sapore; tuttavia, sono in genere disponibili solo nelle aree d’Europa vicino al Mar Mediterraneo o alla Manica. Una sostituzione comunemente accettata per le acciughe fresche riguarda le acciughe stagionate con il sale, poiché molti pensano che la stagionatura del sale non modifichi il sapore del pesce quanto lo impacchi nell’olio.
Un altro dei migliori consigli per preparare la pizza alle acciughe è la selezione di altri ingredienti che completano il sapore del pesce. Poiché le acciughe hanno un sapore ricco per conto proprio, non è generalmente consigliabile preparare una salsa per pizza altrettanto ricca, come una salsa Alfredo a base di crema, salsa besciamella o altra salsa bianca. Una salsa più delicata a base di pomodoro tende ad abbinarsi bene alle acciughe senza rendere il piatto eccessivamente ricco. Alcuni chef scelgono addirittura di rinunciare alla salsa per la pizza e usano invece cipolle saltate con aglio come base per la pizza al fine di esaltare il pesce. Per un condimento al formaggio, le varietà più saporite di formaggio, come la mozzarella o la ricotta, possono essere preferibili ai tipi salati, come il parmigiano, perché possono aiutare a bilanciare la salsedine delle acciughe.
Il processo di preparazione della base di una pizza all’acciuga dipende generalmente dalla consistenza desiderata per la crosta. Se si desidera una crosta croccante, in genere richiederà un tempo di cottura più lungo; pertanto, la crosta può essere cotta prima di applicare qualsiasi condimento per evitare la cottura eccessiva degli altri ingredienti. Per un sapore più delicato, le acciughe possono essere saltate in olio prima di essere poste sulla crosta con gli altri ingredienti perché la cottura aiuta a mitigare il loro sapore forte.