Le acciughe sono piccoli pesci che vivono in ogni oceano e le acciughe salate sono curate tra strati di sale grosso. Esistono diverse specie di acciughe e in genere differiscono a seconda della posizione geografica. Quasi tutte le acciughe possono essere lavorate mediante salatura. I cuochi di molte culture, tra cui italiani e orientali, usano l’acciuga salata nelle loro cucine.
I trasformatori di alimenti commerciali utilizzano alici salate e pasta di alici salate in salse, come la salsa Worcestershire. Chef e cuochi casalinghi lo usano per insaporire condimenti per insalata Caesar e altri cibi. In alcune culture, il pesce salato è un condimento e un condimento di cottura.
La chiave per usare le acciughe salate è usarle con parsimonia. Il pesce è oleoso e la versione salata ha un sapore più forte rispetto alle alici fresche. L’olio dell’acciuga si mescola al formaggio nella pizza e diffonde il sapore salato e di pesce in tutta la pizza. Le persone che amano le acciughe salate sulla loro pizza dicono che questo è uno degli aspetti interessanti del pesce. I cuochi italiani spesso lo aggiungono ai sughi per la pasta, ma generalmente in quantità molto ridotte.
Quando si lavora con acciughe salate, un cuoco dovrebbe seguire attentamente la ricetta. In alcuni piatti, le ricette possono richiedere fino a un ottavo di un’acciuga salata. Altri piatti consigliano al cuoco di immergere il pesce salato in acqua e di sciacquarlo accuratamente. Immergere il pesce per qualche minuto o qualche ora ti aiuterà a lisciviare il sale dai filetti. Di solito, una persona immerge l’acciuga salata per dissalarla parzialmente prima di preparare la pasta di acciughe.
In genere, i processori rimuovono le squame, ma lasciano la pelle accesa durante la lavorazione del pesce. Raccordano le piccole acciughe e confezionano i filetti in strati di sale grosso. I filetti vengono conservati nel sale per 4-6 mesi prima di essere stagnati. La maggior parte delle acciughe salate contengono fino al 10-12% di sale e alcune contengono acido benzoico come conservante. Pur essendo salato come conservante, le acciughe salate tendono a guastarsi rapidamente dopo l’apertura della latta.
Ogni anno, le compagnie di pesca raccolgono decine di miliardi di libbre di acciughe a livello globale. Generalmente, le aziende vendono la maggior parte del pesce come esca per la pesca commerciale o come cibo per le aziende acquatiche. La pesca dell’acciuga è uno dei tipi di pesca più rispettosi dell’ambiente. Il processo in genere non disturba gli habitat sul fondo dell’oceano e generalmente non danneggia intenzionalmente altri pesci.