Le aflatossine sono una famiglia di tossine prodotte da funghi del genere Aspergillus. Queste tossine sono tra le più famose e studiate tra le micotossine, tossine prodotte dai funghi, e si possono trovare in tutto il mondo. Tracce di aflatossine sono presenti in molti alimenti, in quanto è praticamente impossibile eliminarle completamente senza procedure di lavorazione molto costose. Le agenzie di regolamentazione infatti ammettono specificamente livelli prestabiliti di aflatossine negli alimenti, riconoscendo che sarebbe impossibile aderire a uno standard di sicurezza che vietasse tutte queste micotossine.
Ai funghi Aspergillus piace vivere di cereali, noci e alcuni legumi come le arachidi. I funghi possono depositarsi sui raccolti nel campo, producendo aflatossine che contaminano il raccolto prima ancora che raggiunga il mercato e si riversano su cereali, noci e legumi conservati in condizioni calde e umide. Una cattiva gestione degli alimenti può provocare la colonizzazione fungina degli alimenti conservati nelle dispense domestiche, negli impianti di lavorazione degli alimenti e così via, con conseguente aumento dei livelli di aflatossine.
Queste tossine agiscono principalmente sul fegato e sono dannose per la maggior parte degli organismi sulla Terra, sebbene gli esseri umani sembrino essere più resistenti di alcuni altri animali. Quando un animale, sia esso un essere umano o una trota, ingerisce aflatossine, il fegato può infiammarsi gravemente, compromettendo la funzionalità epatica e potenzialmente spegnendo del tutto il fegato. Dosi più basse possono causare problemi immunitari cronici. L’esposizione all’aflatossina aumenta anche radicalmente il rischio di sviluppare il cancro al fegato, con alcune aflatossine che hanno effettivamente la capacità di mutare il DNA nel fegato per innescare la produzione di tumori.
Dosi elevate possono provocare aflatossicità immediata, causando gravi malattie. L’esposizione cronica a dosi moderate può anche portare allo sviluppo di tumori al fegato. Nelle persone con epatite B, le aflatossine possono interagire con l’epatite per peggiorare le condizioni del paziente. Se si sospetta un’esposizione, sono disponibili test per l’avvelenamento da aflatossine per determinare se le tossine sono presenti o meno nel corpo e in quali concentrazioni.
Le persone possono evitare le aflatossine maneggiando con cura cereali, noci e legumi, conservandoli in un luogo fresco e asciutto che non sia ospitale per i funghi Aspergillus. Gli alimenti con segni di muffe e funghi dovrebbero essere scartati, piuttosto che consumati. Nel caso di alimenti trasformati che contengono ingredienti che potrebbero essere contaminati da aflatossine, le persone dovrebbero aver cura di acquistare prodotti da produttori affidabili che dispongono di strutture di alta qualità in cui la contaminazione è limitata. Si consiglia inoltre di essere vaccinati per l’epatite B, sia per ridurre la sensibilità alle aflatossine sia per evitare l’infezione con questa malattia prevenibile con il vaccino.