L’inscatolamento dei funghi ? un metodo conveniente ed efficace per conservare i funghi freschi in grandi quantit?. ? importante notare, tuttavia, che i funghi in scatola possono deteriorare la loro qualit? e possono rendere i funghi morbidi e gommosi nella consistenza. Se la trama ? una preoccupazione o se ci sono meno di 8 kg di funghi da elaborare, il congelamento potrebbe essere un’opzione migliore. I funghi in scatola richiedono l’uso di una bomboletta a pressione correttamente funzionante e vasetti di conservazione di pinta o mezza pinta. I tempi di selezione, preparazione e lavorazione adeguati sono essenziali per conservare in sicurezza funghi freschi a casa.
Per i principianti, si dovrebbe solo scegliere funghi commestibili freschi, come quelli venduti nei negozi di alimentari, per l’inscatolamento. Le variet? pi? comuni di conserve di funghi sono i funghi bianchi e i cremini marroni o i funghi italiani. Anche i funghi gallinacci, Enoki, gallina dei boschi, spugnola, ostrica, porcini, portabella, shiitake e orecchio di legno sono commestibili e adatti per l’inscatolamento. Bisogna selezionare solo i funghi pi? freschi – quelli che sono sodi, uniformemente colorati e puliti – e dare loro un tempo di conservazione minimo – preferibilmente meno di un giorno – prima di inscatolare. I funghi devono essere risciacquati ed asciugati; i funghi grandi devono essere tagliati o tagliati in quarti, mentre i funghi piccoli possono essere inscatolati interi ma devono essere di dimensioni coerenti con altri funghi nel vaso. I funghi dovrebbero quindi essere collocati in una soluzione di acido ascorbico e acqua fredda per aiutare a mantenere il colore naturale del fungo.
I barattoli di pinta o mezza pinta sono comunemente usati per conservare i funghi, a seconda della quantit? di funghi che una persona si aspetta di usare contemporaneamente e della quantit? totale di funghi che possono. Sono necessari circa 8 libbre (3,6 kg) di funghi per nove vasetti da mezzo litro e circa 15 libbre (6,8 kg) per nove vasetti da mezzo litro. I vasetti di quart non sono generalmente raccomandati per l’inscatolamento dei funghi, a meno che non vengano decapati. I funghi puliti e crudi vengono successivamente imballati nei vasetti caldi e coprono con acqua calda, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice. I vasetti devono essere lavorati in un contenitore di pressione correttamente funzionante a circa 12 kg di pressione per 45 minuti, anche se si dovrebbe verificare la pressione corretta in base all’altitudine prima di iniziare.
Il decapaggio dei funghi ? un altro metodo per conservare i funghi. ? semplice e ideale per lotti pi? piccoli, perch? non richiede un pieno carico nella vasca da bagno con acqua bollente. L’aceto bianco distillato con acidit? del 5 percento, o 50 grani, combinato con un’uguale quantit? di acqua, metter? in salamoia piccoli funghi freschi.