Patate Anna, o Pommes Anna, come viene indicato nei libri di cucina francesi, è un classico contorno francese comunemente servito con carni arrosto e pollame. È noto per i suoi ingredienti semplici, preponderanza di burro, trame meravigliose e presentazione elegante. Un numero significativo di cuochi casalinghi si oppone alla preparazione di patate Anna sulla base della sua scrupolosa preparazione e dei passaggi ad alta intensità di lavoro.
La storia delle patate Anna risale al regno di Napoleone III in Francia. Adolph Duglere, celebre chef dell’epoca ed ex allievo del leggendario chef Careme, avrebbe creato il piatto quando era capo chef del Café Anglais, generalmente considerato il miglior ristorante di Parigi durante l’intero XIX secolo. Secondo quanto riferito, ha chiamato il piatto come una grande cocotte, o grande signora dell’epoca. Non è mai stato confermato quale donna fosse l’onorevole, anche se si presume che i tre contendenti principali fossero Anna Untel, Anna DesLions e l’attrice Dame Judic, il cui vero nome era Anna Damiens.
La ricetta originale per Anna di patate, e quella resa popolare dalla defunta chef Julia Child, richiede abbondanti quantità di burro non salato fuso. Le moderne varianti della ricetta spesso riducono significativamente la quantità di burro richiesto. Tuttavia, un numero considerevole di tradizionalisti insiste sul fatto che l’abbondanza di burro è necessaria per produrre una rappresentazione accurata del piatto originale.
Sebbene gli ingredienti per le patate Anna normalmente includano solo burro, patate, sale e pepe, il suo livello di difficoltà nella preparazione è generalmente valutato da intermedio ad alto. Come per il contenuto di burro, le versioni riviste omettono alcuni passaggi per semplicità. In generale, i fan della cucina classica francese credono che seguire la ricetta originale sia l’unico modo per creare un’autentica Anna di patate.
La ricetta convenzionale prevede che le patate crude e pelate vengano tagliate molto sottili. Uno strumento per affettare la cucina chiamato mandolino in genere fa il lavoro migliore per creare fette sottili e uniformi. Le patate a fette sono ordinatamente stratificate in una padella pesante dal lato dritto di circa 6-8 pollici (da 15,24 a 20,32 centimetri) di diametro, con ogni strato cosparso di sale macinato e pepe. Una padella in ghisa è comunemente preferita per le sue capacità uniformi di riscaldamento e doratura.
Il burro non salato fuso viene quindi versato sopra le patate fino a quando non sono appena coperte. A questo punto, si deve prendere la decisione di cuocerli nel forno o sul fornello. Una volta che le patate sono ben dorate sul fondo e cotte abbastanza da formare una torta solida, devono essere girate e dorate dall’altra parte. Questa procedura normalmente prevede di trasformare la torta di patate in un piatto da cena e di capovolgerla nuovamente nella padella.
Questa procedura di rotazione viene ripetuta ogni dieci minuti fino a quando le patate vengono uniformemente dorate su tutti i lati e cotte. Alla fine del tempo di cottura, il piatto viene capovolto su un piatto da portata e lasciato riposare per alcuni minuti. Alla fine del periodo di riposo, viene generalmente tagliato a spicchi per servire.