Il cioccolato al latte è una forma di cioccolato che si fonde con il latte per un sapore più delicato e cremoso rispetto al cioccolato fondente, che è composto principalmente da liquore di cacao. Molte aziende produttrici di caramelle lo usano per i loro prodotti, che sono progettati per essere consumati a mano e questo tipo di cioccolato può essere utilizzato anche in alcune applicazioni di cottura. Se vuoi usarlo in cottura, assicurati di usare una ricetta che è stata progettata per il cioccolato al latte, poiché si comporta in modo univoco durante la cottura ed è anche estremamente sensibile al calore.
Prima di approfondire il cioccolato al latte, può essere utile acquisire familiarità con la terminologia di base del cioccolato. Il cioccolato deriva dai semi della pianta di cacao, Theobroma cacao. I semi o “pennini” sono formati in grandi baccelli, che vengono raccolti quando maturi. I raccoglitori hanno diviso i baccelli per accedere ai semi e quindi fermentarli per circa una settimana prima di arrostirli e macinarli per liberare il loro liquore al cioccolato. Il liquore al cioccolato è composto da solidi di cacao e burro di cacao, la parte grassa del cioccolato.
Il liquore al cioccolato puro si trasforma in cioccolato da panettiere. Se ti sei mai morso in un pezzo di cioccolato da forno, sai anche che è estremamente amaro, a causa degli alcaloidi nel cioccolato. Pertanto, il liquore al cioccolato viene spesso mescolato con zucchero e altri ingredienti per creare barrette di cioccolato e altri prodotti di cioccolato dolce.
Il tipico cioccolato al latte include il 10% di liquore al cioccolato, insieme a una percentuale aggiuntiva di solidi di cacao puri; in Europa, deve contenere almeno il 25% di solidi di cacao. Circa il 12% contiene solidi del latte e un altro 3,7% è composto da grassi del latte. Lo zucchero e la vaniglia vengono anche aggiunti per rendere questo cioccolato cremoso e per esaltarne il sapore. Può essere utilizzato latte condensato o in polvere, a seconda del produttore.
La qualità del cioccolato al latte varia ampiamente, proprio come la qualità di altre forme di cioccolato. Pennini ben maneggiati e latte e zucchero di alta qualità creeranno un prodotto con un gusto e un sapore superbo, mentre gli ingredienti poveri producono un cioccolato granuloso, amaro e leggermente acido. Diverse regioni del mondo hanno le proprie preferenze di formulazione, a seconda delle tecniche utilizzate dai principali produttori di caramelle per creare i loro prodotti. Potresti averlo scoperto durante il viaggio. Se hai voglia di fare un interessante test del gusto alla cieca, assembla diverse incarnazioni regionali della stessa barretta e prova a identificare le differenze nelle formulazioni di cioccolato utilizzate.