Il liquore al cioccolato è il cioccolato nella sua forma più pura e liquida. È derivato dai pennini delle fave di cacao macinate, che vengono ulteriormente macinate in un liquido costituito da burro di cacao e solidi di cacao. Il liquore al cioccolato puro è circa metà e metà, ma può essere modificato aggiungendo burro per cambiare qualità come la consistenza del cioccolato. Più burro di cacao significa una maggiore quantità di grasso. Formando blocchi solidi di cioccolato quando si raffredda, il liquore può essere acquistato da solo o la sua qualità valutata per determinare quale tipo di cioccolato verrà utilizzato.
Il cioccolato agrodolce ha la più alta percentuale di liquore al cioccolato di tutti. Il tipo di liquore utilizzato è anche molto elevato nel burro di cacao, ma porta i vantaggi di essere sia commestibile che adatto alla cottura o alla cottura di altre prelibatezze al cioccolato. Liquori di questo tipo vengono spesso utilizzati per preparare mousse al cioccolato e ganache. Un contenuto inferiore di liquore al cioccolato viene utilizzato per preparare semisweet e cioccolato dolce, come per i biscotti con gocce di cioccolato.
Il cioccolato al latte contiene la minima quantità di liquore, quindi il suo sapore non è forte come altre forme di cioccolato. La scelta di un liquore al cioccolato dipende da come viene prodotta. I sistemi di filtraggio lo scompongono per separare i solidi dal burro, in modo che ciascuno possa essere aggiunto a una nuova miscela in quantità diverse. Il gusto viene ulteriormente modificato aggiungendo zucchero alla miscela.
Il liquore al cioccolato viene spesso selezionato dai produttori di altri prodotti al cioccolato in base alla qualità desiderata del loro prodotto finale. Un emulsionante chiamato lecitina tiene insieme la miscela per consistenza, mentre gli oli influiscono anche sulla qualità del cioccolato. Altri aromi possono essere aggiunti anche a seconda della natura del cioccolato e della sua destinazione d’uso. Verrà aggiunto altro burro di cacao, e quindi grasso, per la produzione di cioccolata fondente. La percentuale di grasso è elencata sull’etichetta del liquore al cioccolato o del prodotto in cui viene utilizzato.
La scelta del liquore al cioccolato può anche essere fatta in base ai livelli di nutrienti. Il cacao include ingredienti sani noti per ridurre il colesterolo, così come la vitamina B. Gli antiossidanti nel cacao portano anche molti benefici per la salute. Il rapporto tra burro e solidi può essere scelto sulla base della vendita di un prodotto salutare o noto per il valore salutare del cioccolato fondente.