La batteriocina è una piccola molecola, prodotta dai batteri, che inibisce i ceppi strettamente correlati. Di solito è un peptide o una proteina, catene di amminoacidi di dimensioni variabili. Questi composti sono di interesse sia negli studi di microbiologia di base, sia per la conservazione degli alimenti e il miglioramento della salute umana.
Queste tossine sono prodotte da una vasta gamma di batteri. Il primo ad essere studiato è stato quello dell’Escherichia coli, un batterio che vive nell’intestino umano ed è frequentemente utilizzato nei lavori di laboratorio. Produce un certo numero di batteriocine, di cui le più studiate sono le colicine.
Esistono diversi modi in cui le batteriocine possono influenzare la salute umana. Il nostro intestino pullula di un intero mondo microbico che aiuta la digestione e colpisce il nostro sistema immunitario. Molti di questi batteri producono una batteriocina per aiutarli a prendere piede nella competizione per le risorse. Quando si prendono gli antibiotici, questi possono uccidere i batteri benefici, permettendo agli organismi patogeni di prendere il sopravvento.
Un modo per evitare che ciò accada è assumere cibo con probiotici, come lo yogurt potenziato. I probiotici sono microrganismi benefici introdotti negli alimenti in modo che possano ricolonizzare il nostro tratto intestinale. Spesso questi batteri fanno parte di un gruppo noto come batteri dell’acido lattico, in particolare specie di Lactobaccillus. I batteri lattici convertono gli zuccheri in acido lattico e altri composti in assenza di ossigeno.
I batteri dell’acido lattico producono diversi tipi di batteriocine, noti come lantibiotici. Alcuni di questi hanno dimostrato di inibire la crescita di batteri che possono causare malattie. Un altro tipo di batterio dell’acido lattico che vive nel nostro intestino è l’Enterococcus faecalis. Sebbene questo batterio possa essere un patogeno umano, diversi ceppi producono una batteriocina con attività contro i batteri pneumococcici che causano la polmonite. La ricerca è stata condotta utilizzando ceppi non patogeni che producono questa batteriocina per inoculare il naso dei bambini, al fine di proteggerli dalla polmonite pneumococcica.
Gli alimenti fermentati sono un’altra area in cui le batteriocine contribuiscono agli sforzi per tenere i patogeni fuori dall’uomo. Sono uno dei tanti motivi per l’attività antimicrobica dei batteri lattici in questi tipi di alimenti. Altre ragioni includono la produzione di composti antifungini e acidi organici. Colture starter che producono batteriocina sono state testate con salsiccia e formaggio fermentati e hanno dimostrato di proteggere contro i patogeni potenzialmente mortali listeria in entrambi i casi e clostridium in quest’ultimo.
Poiché la ricerca continua sul potenziale industriale delle batteriocine, è probabile che vi sia un maggiore utilizzo di esse nell’industria alimentare. L’uso dei probiotici è un mercato in grande espansione a partire dal 2010. È probabile che la ricerca microbiologica continui a identificare nuove batteriocine con nuove specificità che possono essere utilizzate per proteggere la salute umana.