Uno dei più antichi formaggi gourmet dall’Inghilterra ha un colore verde, chiamato Sage Derby. Il colore e il sapore sono dovuti all’aggiunta di salvia durante il processo di produzione del formaggio. Originariamente prodotto per occasioni speciali, questo formaggio è ora prodotto tutto l’anno. Può essere utilizzato in molte ricette e si abbina bene a diversi stili di vino.
Il derby salvia è un tipo di formaggio semiduro che sembra verde. Il verde forma un caratteristico motivo marmorizzato o chiazzato. Il colore deriva dall’aggiunta di salvia durante la produzione. Altri ingredienti come il succo di spinaci e la cagliata di mais verde sono talvolta usati al posto della salvia per produrre formaggi simili.
Quando aggiunto alla cagliata, la salvia aggiunge un sottile aroma di erbe al formaggio. Per ottenere lo stesso sapore per i prodotti che contengono succo di spinaci o cagliata verde, viene utilizzato l’estratto di salvia. L’incorporazione di salvia produce un sapore di menta, come descritto dai professionisti del formaggio.
La salvia è stata originariamente aggiunta al formaggio per fornire benefici per la salute. Si pensava che questa erba potesse aiutare la digestione e curare l’ansia. I produttori di formaggi considerano questo prodotto unico in parte perché il salvia viene aggiunto durante la produzione, piuttosto che durante il processo di invecchiamento. Invece di salvia, alcuni produttori di formaggi useranno foglie di calendula ammaccate, spinaci o prezzemolo per aromatizzare.
La prima creazione del derby salvia è stata rintracciata in Inghilterra durante il 17 ° secolo, rendendolo uno dei più antichi formaggi gourmet prodotti in Gran Bretagna. In origine il formaggio veniva prodotto per occasioni speciali, come il Natale delle feste del raccolto. Oggi è prodotto e venduto durante tutto l’anno.
La produzione inizia con cagliata di Derby salata e macinata che viene confezionata in uno stampo per formaggio fino a quando lo stampo è mezzo pieno. La salvia fresca viene cosparsa sul formaggio e lo stampo viene quindi riempito con più cagliata. Lo stampo viene pressato e lasciato invecchiare fino a sei mesi. Alcuni produttori possono spolverare l’esterno del formaggio con la salvia.
I cuochi che usano ricette che richiedono formaggi saporiti e semiduri possono usare il derby di salvia come ingrediente. Tradizionalmente questo formaggio funziona bene con omelette, soufflé e piatti a base di quiche. Può anche essere usato in salse, ed è popolarmente servito con altri formaggi come antipasto o parte di un tagliere di formaggi. A causa della distinta caratteristica erboristica del formaggio si abbina bene con molti vini rossi tra cui le varietà Zinfandel e Syrah.