Il vitello glace è una salsa che viene utilizzata come ingrediente in molti piatti tradizionali della cucina francese. In genere è costituito da brodo di vitello, insieme a una miscela di verdure cotte noto come espagnole. La cucina francese usa spesso il glace come accompagnamento ai piatti di carne o può essere combinato con altri ingredienti, come panna o funghi, per fare una salsa ancora più densa o più saporita.
Il brodo di vitello è uno dei componenti principali del vitello. Gli chef francesi tendono a concordare sul fatto che la qualità del prodotto finito dipenderà generalmente principalmente dalla qualità dello stock di carne di vitello utilizzato. Le ossa, insieme a pezzi di carne ancora attaccati, vengono lentamente fatti sobbollire in un liquido fino a creare un ricco brodo. Più le ossa di vitello e gli avanzi di carne possono cuocere a fuoco lento, più il brodo tenderà ad essere saporito. Alcuni chef potrebbero non avere un facile accesso al vitello per fare lo stock e fare affidamento sulle versioni acquistate in negozio.
Poiché il brodo di vitello richiede un lungo tempo di cottura, di solito viene preparato molto prima dell’altro componente principale del vitello. L’espagnole è una miscela di cipolle tritate, carote e sedano che vengono cotte nel burro fino a quando le verdure non saranno ammorbidite. Le verdure vengono quindi mescolate con concentrato di pomodoro, insieme a una miscela di farina e burro che vengono cotte insieme fino a formare una pasta, chiamata roux. L’intera miscela viene fatta cuocere a fuoco lento per circa due ore per consentire a tutti i sapori di fondersi insieme.
La glassa di vitello si ottiene unendo insieme il brodo di vitello e l’espagnole. Per mantenere la trama corretta, viene utilizzata la stessa quantità delle due miscele. Una volta che i due piatti sono combinati, vengono riscaldati fino a quando il liquido si scalda della metà di ciò che era lì originariamente, il che conferisce alla miscela un sapore concentrato. Il tempo necessario per ridurre il glace varia generalmente a seconda della quantità di liquido utilizzata.
Sebbene preparare il vitello possa essere un processo che richiede tempo, può essere conservato nel congelatore per circa sei mesi. Alcuni chef possono dividere il glace in piccole porzioni prima del congelamento per consentire uno scongelamento facile in porzioni di dimensioni ricetta. Se non è possibile realizzare una versione fatta in casa del glace, in genere è disponibile in commercio nei negozi di alimentari gourmet.