Oltre a descrivere semplicemente il latte che è andato male, il termine culinario sour può essere usato per descrivere un metodo di preparazione del cibo. L’acidità si completa aggiungendo un acido al cibo, modificando rapidamente la composizione chimica e fisica del cibo. Una volta completata, la tecnica crea un risultato simile al decapaggio del cibo.
Anziché inacidire gli alimenti, molti prodotti che richiedono questo processo di aromatizzazione vengono invece messi in salamoia o fermentati. Poiché entrambi questi metodi richiedono un tempo più lungo, l’acidità chimica viene spesso implementata con l’aggiunta di succo di limone o lime, aceto e altri composti acidi. L’uso di questi agenti non solo riduce drasticamente il tempo necessario per la preparazione del prodotto da giorni a minuti, ma rende anche il metodo di cottura più accessibile al cuoco di casa, che potrebbe non avere le competenze o i materiali necessari per applicazioni più lunghe.
I cuochi dovrebbero tenere presente che la quantità di tempo necessaria per inacidire il cibo può variare notevolmente, a seconda del cibo e del sapore desiderato. Mentre alcuni semplici piatti aspri richiedono solo pochi minuti per completare, altri potrebbero richiedere ore per l’intero processo. In entrambi i casi, il metodo è ancora molto più veloce da eseguire rispetto al tradizionale decapaggio o fermentazione.
I prodotti lattiero-caseari fermentati sono ironicamente un primo esempio del processo di acidità. Gli alimenti domestici comuni, dal formaggio allo yogurt, sono inaciditi. La panna acida è un ovvio alimento chimicamente inacidito. Altri prodotti lattiero-caseari molto amati che richiedono un qualche tipo di agente acido nella loro preparazione includono la panna acida, la cagliata e il latticello coltivato.
Molti prodotti a base di grano presentano anche acidità resa da questo metodo di preparazione degli alimenti. Lievito madre e purea acida sono alcuni alimenti popolari che caratterizzano il processo. Anche altri alimenti, dagli antipasti ai dessert, possono richiedere un elemento acido.
Il cibo acido non include sempre l’aggiunta di un elemento acido. Alcuni alimenti possono inacidirsi a causa dei loro microbi naturali. Un esempio di questo sarebbe un alimento caseario molto popolare, lo yogurt. Questo tipo di souring dovrebbe essere monitorato pesantemente, tuttavia, per evitare di rovinare e possibili problemi di salute.
Quando si inacidisce a casa, si consiglia spesso un limone o lime fresco come mezzo di acidità. Un’altra alternativa facile sarebbe quella di sostituire l’aceto bianco distillato. La maggior parte degli alimenti non richiede una forte dose dell’elemento acido. Una piccola quantità è generalmente sufficiente per rendere acidificata la sostanza. I cuochi possono aggiungere ulteriori gocce di sostanza acida al sapore anche in base alle loro preferenze.