Der Laktosegehalt von Hüttenkäse kann je nach Herstellungsverfahren stark variieren. Obwohl dieser Käse immer etwas Laktose enthält, enthält er, wenn er aus fermentierten Milchprodukten hergestellt wird, nicht viel und wird normalerweise von Menschen mit Laktoseverdauungsproblemen gut vertragen. Durch den Fermentationsprozess können Bakterien im Käse Laktose abbauen und in Milchsäure umwandeln. Hüttenkäse, der durch andere Verfahren sauer wird, kann eine beträchtliche Menge an Laktose enthalten.
Bei der traditionellen Herstellung enthält Hüttenkäse nur eine geringe Menge an Laktose. Im traditionellen Verfahren wird Buttermilch, ein fermentiertes Milchprodukt, als Basis für den Käse verwendet. Um Buttermilch herzustellen, wird der Milch ein bakterieller Starter zugesetzt und die Milch dann 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur belassen. Während dieser Zeit ernähren sich Bakterien in der Milch wie Acidophilus oder Bifidus von der Laktose und scheiden als Nebenprodukt Milchsäure aus. Obwohl diese Bakterien nicht die gesamte Laktose in der Buttermilch verbrauchen, können sie den größten Teil davon in dieser Zeit aufnehmen.
Nachdem die Milch Zeit zum Gären hatte, kann sie zur Herstellung von Hüttenkäse verwendet werden. Die geronnene Milch wird leicht gekocht, bis der Bruch hart geworden ist und sich von der Molke getrennt hat. An diesem Punkt wird die Molke abgelassen und der Hüttenkäse kann abkühlen. Die Menge an Laktose in Hüttenkäse wie dieser wird normalerweise nicht ausreichen, um Menschen mit Laktoseintoleranz zu stören.
Großer Quark-Hüttenkäse kann deutlich mehr Laktose enthalten als kleiner Quark-Hüttenkäse. Dies liegt daran, dass der Käse schnell hergestellt wird und teilweise durch die Verwendung von Rennin geronnen wird. Die Milch wird weniger als eine Stunde fermentiert, sodass die Bakterien nur sehr wenig Zeit haben, Laktose in Milchsäure umzuwandeln. Der so hergestellte Hüttenkäse hat normalerweise einen ähnlichen Laktosegehalt wie Frischmilch.
Es ist möglich, Milchprodukte, einschließlich Hüttenkäse, zu kaufen, die so behandelt wurden, dass sie vollständig laktosefrei sind. Laktase, das Enzym, das zur Verdauung von Laktose verwendet wird, wird diesen Produkten zugesetzt, um die Laktose vor dem Verzehr vorzuverdauen. Durch die sorgfältige Kontrolle dieses Prozesses können Hersteller laktosefreier Produkte sicherstellen, dass Hüttenkäse überhaupt keine Laktose enthält.