Das Dörren von Obst verändert zwar einige Aspekte seines Nährwerts, aber dies macht es nicht unbedingt besser oder schlechter als frisches Obst. Durch das Entfernen des Wassers in den Früchten werden sowohl Nährstoffe als auch Kalorien konzentriert, was bedeutet, dass eine Person in einer vergleichbaren Portion getrockneter Früchte mehr Nährstoffe und Kalorien zu sich nehmen würde wie in frischen Früchten. Dies bedeutet auch, dass ein Teil von dehydriertem Obst typischerweise mehr Ballaststoffe und Antioxidantien enthält als ein Teil von frischem Obst. Die Verfahren zur Entwässerung von Obst haben einen großen Einfluss auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt, aber schonend getrocknetes Obst ohne Chemikalien behält oft einen Großteil seines Vitamin- und Mineralstoffgehalts.
Kalorien und Zucker
Kommerziell getrocknetes Obst wird in der Regel mit Konservierungs- und Süßungsmitteln behandelt, was den Nährwert verändert. Auch nicht mit Süßungsmitteln behandelte Früchte werden süßer als nicht getrocknete Früchte, da die Entfernung des Wassers den Zucker in den Früchten konzentriert. Durch das Entfernen des Wassers werden die Früchte auch leichter, was bedeutet, dass eine Person, die das gleiche Gewicht an Trockenfrüchten wie ein Stück frisches Obst isst, mehr Kalorien und Zucker zu sich nimmt. Dies kann gut für Wanderer oder Sportler sein, die viel schnelle Energie von einem leichten, tragbaren Essen benötigen, aber es kann für Diätetiker problematisch sein. Im Allgemeinen gilt eine halbe Tasse Trockenfrüchte als eine Tasse frisches Obst.
Ballaststoffe und Antioxidantien
Das Dörren von Obst ändert seinen Ballaststoffgehalt nicht, aber die Gewichtsveränderung führt dazu, dass eine vergleichbare Portion Trockenobst mehr Ballaststoffe enthält als ein Stück frisches Obst. Dies macht es sehr effektiv zur Linderung von Verstopfung und kann auch bei der Senkung des Cholesterinspiegels hilfreich sein. Getrocknete Feigen, Rosinen, Aprikosen und Datteln sind besonders ballaststoffreich. Der Trocknungsprozess konzentriert auch den antioxidativen Gehalt der Früchte. Kirschen, Äpfel, Feigen und Blaubeeren sind besonders reich an Antioxidantien.
Vitamine und Mineralien
Die Art und Weise, wie Obst dehydriert wird, wirkt sich stark auf seinen Vitamin- und Mineralstoffgehalt aus. Viele kommerziell getrocknete Früchte werden mit Schwefeldioxid oder Natriumsulfit vorbehandelt, damit sie während des Trocknungsprozesses nicht braun werden, was Vitamin A und Vitamin C in den Früchten erhält, aber Thiamin loswerden kann. Hitze im Dörrgerät sowie Lufteinwirkung können den Vitamin-C-Gehalt der Früchte senken. Das Kochen von Obst vor dem Dehydrieren kann dazu beitragen, Carotin zu erhalten, das vom Körper in Vitamin A zerlegt wird, aber den Vitamin C-Gehalt senkt. Das Einweichen oder Kochen vor dem Dörren kann ebenfalls zu einem geringfügigen Verlust von Mineralien führen, aber Früchte behalten ihren Mineraliengehalt während des Trocknungsprozesses im Allgemeinen gut.
Trockenfrüchte vs. Saft und gefriergetrocknete Früchte
Dehydriertes Obst ist im Allgemeinen eine viel bessere Nahrungsquelle als Fruchtsaft. Obwohl Saft viele der Vitamine und Antioxidantien von frischem Obst enthält, enthält Trockenfrüchte viel mehr Ballaststoffe und normalerweise weniger Zucker als die meisten Säfte. Gefriergetrocknete Früchte haben viel weniger Wasser als getrocknete Früchte, sind aber in Bezug auf die Nährstoffe ähnlich. Es ist jedoch normalerweise lagerstabiler und hält unter geeigneten Lagerbedingungen länger. Es hat auch eine andere Textur und ist leichter als dehydrierte Früchte.