Schmoren bedeutet, sie nach dem Bräunen oder Anbraten in Fett, Butter oder Öl langsam und lange zu garen. Traditionell wird dem Gericht eine kleine Menge Flüssigkeit zugesetzt, damit es während des Garvorgangs nicht austrocknet. Ein dicht schließender Deckel auf der Pfanne oder dem Topf ist notwendig, um die Feuchtigkeit während des Schmorens zu halten. Das Schmoren kann erfolgreich im Ofen, einem Crockpot oder auf einem traditionellen Herd erfolgen.
Rinder-, Schweine- und Lammfleisch geringerer Qualität gelten im Allgemeinen als ausgezeichnete Kandidaten zum Schmoren. Dazu gehören typischerweise Rippchen, Briskets, Haxen und Topf-, Chuck- oder Schulterbraten. Da das Schmoren das Fleisch bei so niedrigen Temperaturen gart, löst sich der hohe Kollagengehalt langsam auf und macht das Fleisch zart, während eine dicke Sauce entsteht, die reich an den Aromen des Fleisches ist.
Gemüse kann auch geschmort werden. Obwohl sie traditionell zusammen mit der Flüssigkeit in ein Schmorgericht gegeben werden, bevor der Prozess beginnt, reagieren die meisten herzhaften Wurzelgemüse gut auf diese Garmethode. Das Gemüse sollte in ziemlich große Stücke geschnitten und von allen Seiten gut gebräunt werden, bevor der Topf zugedeckt wird und das Schmoren beginnt. Bei Gemüse mit hohem natürlichen Wassergehalt, wie Zwiebeln und Sellerie, ist es normalerweise nicht notwendig, zusätzliche Flüssigkeit in den Topf zu geben.
Das Schmoren kann im Allgemeinen erfolgreich durchgeführt werden, indem vier einfache Schritte befolgt werden. Nach der Auswahl des Fleischstücks sollte es gebräunt, die Flüssigkeit hinzugefügt und der Deckel fest aufgesetzt werden. Der Topf oder die Pfanne sollte dann in die gewählte Kochumgebung gestellt werden. Wenn ein Koch das Gemüse alleine schmoren möchte, sollte es ohne Zugabe von Flüssigkeit begonnen werden, aber regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass es nicht austrocknet oder am Topfboden kleben bleibt.
Das Anbraten des Fleisches dauert normalerweise je nach Volumen etwa zehn bis 20 Minuten. Das Fleisch kann ganz gelassen oder zerteilt werden. Wenn es zerteilt wird, sollten alle Stücke ungefähr gleich groß sein, damit alles gleichmäßig gart. Es sollte im gleichen Topf gebräunt werden, in dem es gekocht wird, um den Geschmack des Bräunungsmittels in das fertige Gericht aufzunehmen.
Als nächstes sollte die Flüssigkeit sparsam hinzugefügt werden. Ein drei bis vier Pfund schwerer Braten zum Beispiel sollte nicht mehr als eine halbe Tasse Flüssigkeit zum Schmoren benötigen, da das Fleisch natürliche Säfte enthält. Die ausgewählten Flüssigkeiten können alles sein, was gut zu Fleisch passt und umfassen typischerweise Wasser, Brühe, Wein, Saft oder eine Kombination davon. Wenn Gemüse Teil des Rezepts ist, sollte es zu diesem Zeitpunkt hinzugefügt werden und ein sicherer Deckel sollte den Topf abdecken.
Die Garzeiten variieren, reichen aber im Allgemeinen von einer bis vier oder fünf Stunden, abhängig von der verwendeten Fleischmenge. Das Kochen auf dem Herd ist akzeptabel, obwohl einige Köche die allumfassende Hitze eines traditionellen Ofens bevorzugen. Auch die Schmortemperaturen unterscheiden sich für jedes Rezept.