Escalivada ist ein warmes Gemüsegericht, das in der katalanischen Region Spaniens heimisch ist, aber in vielen Teilen der Welt beliebt ist. Seine Hauptzutaten sind Auberginen, Tomaten und Paprika, aber auch Zwiebeln und Kartoffeln sind übliche Zusätze. Das Gemüse wird traditionell im Ganzen gegrillt, oft direkt über heißer Glut, dann geschält, entkernt, gewürzt und serviert. Sie werden typischerweise als Vorspeisen oder Beilagen präsentiert, insbesondere zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch.
Das Wort „escalivada“ leitet sich vom katalanischen Verb escalivar ab, das allgemein mit „über Glut rösten“ oder „in Asche rösten“ übersetzt wird. Bauern, die Herden hoch in den Pyrenäen in der südöstlichen Ecke Spaniens hüten, gelten weithin als die Pioniere dieses Gerichts. Morgens packten die Bauern ganzes Gemüse in ihre Säcke, oft aus Familiengärten oder Bauernhöfen. Sobald die Schafe, Ziegen und anderes Vieh auf der Weide waren, machten die Bauern ein Feuer, rösten das Gemüse und bereiten eine schnelle Mahlzeit zu. Der Transport von Lebensmitteln ist im Laufe der Jahre immer raffinierter geworden, obwohl einige katalanische Einheimische das Gericht immer noch auf diese Weise zubereiten.
Escalivada wird fast immer als Auberginengericht angesehen, da Auberginen normalerweise eine der Hauptzutaten von Escalivada sind. Das violette Gemüse wächst in der katalanischen Region besonders gut und ist in der katalanischen Küche stark vertreten, aber für dieses Gericht nicht unbedingt erforderlich. Köche sind bei ihren Zubereitungen oft innovativ und enthalten oft nur Gemüse, das leicht verfügbar ist oder persönlich gefällt. Der Zubereitungsstil ist in der Regel wichtiger als bestimmte Zutaten.
Das Rösten von Gemüse im Ganzen ist immer noch die traditionellste Art, Escalivada zuzubereiten, obwohl es nicht immer die einzige Methode ist, es direkt ins Feuer zu legen. Barbecue-Grills und sogar Haushaltsöfen sind oft genauso effektiv. Das Hauptziel besteht darin, die Außenhaut hoher Hitze auszusetzen, wobei die Außenseite oft leicht verkohlt wird, um sicherzustellen, dass die Innenseiten zart werden.
Die genaue Bratzeit hängt von der Größe des Gemüses sowie der Intensität der Hitze ab. Meist dauert das Rösten etwa eine Stunde. Köche können erkennen, dass das Gemüse fertig ist, wenn es dunkler wird, zu schrumpfen beginnt und sich zart anfühlt.
Das Schälen und Aussäen der gekochten Produkte ist der nächste Schritt. Idealerweise sollte das Fleisch noch warm von der Haut entfernt werden. Köche entfernen die Samen normalerweise mit einem Löffel oder einem kleinen Messer und schneiden dann die restlichen Stücke in Streifen oder kleine Würfel. Alle werden in einer Servierschale kombiniert, die in der Regel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und allen verfügbaren Kräutern gewürzt wird.
Escalivada wird normalerweise als warmer Salat serviert. Es kann allein als kleine Mahlzeit oder Vorspeise stehen, wird aber häufiger als Beilage serviert. Auf Escalivada wird oft eine Vielzahl von gegrilltem und gebratenem Fleisch serviert. Die Rauchigkeit des Gemüses passt gut zu ähnlich zubereitetem Fleisch, während es ergänzende Geschmacksrichtungen und Texturen hinzufügt.