Asiago ist eine Art italienischer Kuhmilchkäse, dessen Textur je nach Sorte von weich bis hart reicht. Der Käse wird häufig in Küchen in ganz Italien verwendet und hat sich auch in anderen Teilen der Welt verbreitet, wo er in seiner harten Form, gerieben über Pasta, Pizza und anderen ähnlichen Gerichten, beliebt geworden ist. Asiago hat einen charakteristischen herben Geschmack und Duft, den viele Verbraucher sehr schätzen und der auf den meisten Märkten zu finden ist.
Bestimmte Asiago-Sorten unterliegen einer geschützten Ursprungsbezeichnung, d. h. wenn der Käse auf diese Weise gekennzeichnet ist, wurde der Käse nach strengen Standards hergestellt. Darüber hinaus verfolgen unabhängige Prüfer Lebensmittel mit geschützten Herkunftszielen, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel eine gleichbleibende Qualität aufweisen und den Verbrauchern kein falsch gekennzeichnetes Produkt verkauft wird. Sie fördert nicht nur die Käseindustrie, sondern sorgt auch dafür, dass wichtige Teile des kulinarischen Erbes Europas nicht verloren gehen.
Dieser Käse kommt eigentlich in zwei Formen, einer jungen Form namens Asiago Pressato und einer gereiften Form namens Asiago d’Allevo. Beide werden auf ähnliche Weise hergestellt, obwohl der Herstellungsprozess etwas anders ist. Die junge Variante, auch frischer Asiago genannt, kommt als Füllung für Ravioli, auf Pizzen oder zum Verzieren herzhafter Pasteten zum Einsatz. Der Käse ist weich, krümelig und feucht, wie die meisten Frisch- oder Bauernkäse. Asiago d’Allevo hingegen ist ein Hartkäse mit Rinde, mit einer milden jungen Version und einem eher adstringierenden Reifetyp.
Dieser Käse gehört zur Familie der „Bergkäse“ wie Emmentaler und Greyerzer und kann sowohl mit pasteurisierter als auch mit Rohmilch hergestellt werden. Der Geschmack ändert sich je nach verwendeter Milchsorte, wobei viele Verbraucher Rohmilch Asiago bevorzugen, da sie einen komplexeren Geschmack hat.
Für die Herstellung von Asiago Pressato verwendet der Käser frische Vollmilch, die erhitzt und mit Lab zu Quark vermischt wird. Dieser Quark wird locker in ein Käsetuch gepresst und 40 Tage lang reifen gelassen, bevor er als reif gilt. Asiago d’Allevo verwendet teilentrahmte Milch und reift viel länger. Für einen jungen d’Allevo darf der Käse etwa drei Monate reifen. Ältere Versionen können bis zu einem Jahr altern.
Gealterter Käse hat kleine Löcher und eine leicht körnige Textur. Der junge Käse ist leicht süß mit einem nussigen Geschmack, der gut zu Obst und vielen Weinen passt. Ältere Asiago ist viel durchsetzungsfähiger, sauer und lebhafter. Über Pasta gerieben, ist er eine frische und spritzige Alternative zu Parmesan.