Ein Kaltwasserbad ist eine Kochtechnik, die den Prozess des Kochens einer Person sofort stoppt, indem sie direkt in kaltes oder sogar Eiswasser getaucht wird. Die einfachste Methode besteht darin, Lebensmittel wie Nudeln mit kaltem Wasser zu übergießen, während sie noch im Sieb stehen. Dies kann helfen, die Pasta für Rezepte wie Nudelsalat al dente zu halten. Das Einlegen von Speisen in kaltes Wasser ist auch üblich, wenn ein Koch Gemüse als Beilage und in Salaten blanchiert oder leicht kocht.
Der Grund, warum Köche ein kaltes Wasserbad verwenden, liegt darin, dass erhitzte Speisen leicht weitergaren, selbst nachdem sie vom Herd genommen wurden. Wenn ein Koch Essen nur minimal kocht und es benötigt, um eine bestimmte Textur oder Festigkeit zu behalten, kann er es immer noch verkochen, wenn es nicht schnell abgekühlt wird. Dies kann auch als Schock für das Essen bezeichnet werden, da dies dazu führt, dass der Garvorgang sofort beendet wird.
Manchmal fügen Menschen dem Wasser Salz hinzu, etwa 0.5 Teelöffel (3 g) für jeden Liter (Liter) Wasser. Dies kann dazu beitragen, dass das Essen sein natürliches Natrium behält, obwohl viele diesen Schritt mit guten Ergebnissen überspringen. Das einfache Bad besteht aus viel Eis, das mit Wasser bedeckt ist. Einige Rezepte empfehlen, dass Köche eine Schüssel zu etwa zwei Dritteln mit Eis füllen und dann so viel Wasser hinzufügen, dass sie bedeckt ist.
Lebensmittel wie blanchiertes Gemüse werden dann in das kalte Wasserbad gelegt und ein oder zwei Minuten ruhen gelassen. Sie können dann entnommen werden und garen nicht weiter. Köche können die meisten Gemüse, die ein paar Tage lang geschockt wurden, im Kühlschrank aufbewahren. Sie können erwägen, sie in luftdichte Beutel oder Behälter mit Deckel zu legen, um sie frisch zu halten. Außerdem sollte das Gemüse bei der Lagerung leicht getrocknet werden, damit es nicht durch überschüssige Feuchtigkeit ruiniert wird.
Diese Methode sollte nicht für Nudeln verwendet werden, wenn der Koch das Essen heiß halten und sofort servieren möchte. Tatsächlich sollten viele Pasta-Rezepte keinen Schockprozess beinhalten, da selbst das Übergießen mit kaltem Wasser die stärkehaltige Beschichtung der Pasta beim Kochen entfernen kann. Diese Stärke kann erforderlich sein, wenn Nudeln direkt zu dünnen Saucen hinzugefügt werden, da sie dazu beiträgt, sie einzudicken. Auch wenn ein Koch heiße Kartoffeln zu dünnen Saucen oder Suppen hinzufügt, um sie dicker zu machen, sollten sie nicht gespült oder schockiert werden.