Brandade ist ein Gericht, das hauptsächlich aus Kabeljau und Olivenöl besteht. Die beiden Zutaten werden miteinander vermischt, um eine dicke Paste mit einer Textur ähnlich der von Schlagkartoffeln herzustellen. Das Gericht ist ein traditionelles Produkt in mehreren westeuropäischen Küchen, insbesondere in Frankreich, obwohl jedes spezifische Land oder jede Region dem Grundrezept zusätzliche Zutaten hinzufügen kann.
Der Herstellungsprozess von Brandade beginnt normalerweise mit der Vorbereitung des Stockfischs für den Gebrauch. Kabeljau ist Kabeljau, eine Felchen mit flockiger Textur, die durch mehrwöchige Lagerung in Salz konserviert wurde, bevor sie dehydriert und verpackt wird. Zum Kochen muss Kabeljau über einen längeren Zeitraum in kaltem Wasser eingeweicht werden, um das überschüssige Salz zu entfernen, das für die Konservierung verwendet wurde, und um den getrockneten Fisch wieder mit Feuchtigkeit zu versorgen. Der Fisch wird in der Regel in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und vor der Verwendung ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Sobald der Kabeljau zubereitet ist, werden die Knochen und die Haut entfernt und das Fleisch wird in Stücke geschnitten. Olivenöl wird normalerweise in einer Pfanne mit schwerem Boden auf dem Herd erhitzt, bis es heiß ist, dann werden die Stockfischstücke in das heiße Öl gegeben. Damit der Kabeljau zu einer püreeähnlichen Textur weich wird, wird er vorsichtig gerührt, bis er heiß genug wird, um leicht mit dem Öl zu schmelzen. Ständiges Rühren von Fisch und Öl wird normalerweise empfohlen, um die Mischung so glatt wie möglich zu machen. Wenn das Gericht die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird es in der Regel heiß mit Brot oder Kartoffeln als Beilage serviert.
Einige Rezepte für Brandade verlangen das Hinzufügen von Milch oder Sahne in die Mischung aus gekochtem Kabeljau und Olivenöl. Dies erzeugt eine cremigere Textur für das fertige Gericht. In der französischen Küche wird häufig die Milch- oder Sahnevariante verwendet. Spanische Versionen des Gerichts können gehackte Tomaten oder Artischocken enthalten, die nach dem Kochen in den Stockfisch gemischt werden. Gepresster Knoblauch kann auch hinzugefügt werden, um das Gericht würziger zu machen. Andere mögliche Variationen von Hausköchen sind die Zugabe von gekochtem Kartoffelpüree, Kastanien oder Croutons.
Moderne Köche können das Gericht auch mit anderen Fischarten oder Kochmethoden variieren. Kabeljau ist nicht überall auf der Welt erhältlich, daher können einige Köche den Kabeljau durch andere flockige Fische wie Forelle ersetzen. Löffel der Fisch-Olivenöl-Mischung können auch mit Ei und Paniermehl überzogen und zu Brandade-Krapfen frittiert werden.