Capicola ist eine Art gepökeltes italienisches Fleisch, das häufig als Mittagessen auf Sandwiches oder in Gerichten wie Pasta und Antipasti verwendet wird. Er unterscheidet sich von Rohschinken dadurch, dass er beim Aushärten entweder mit schwarzem Pfeffer oder scharfem rotem Pfefferpulver überzogen wird. Der Geschmack von Capicola wird entweder als süß definiert, wenn er mit schwarzem Pfeffer gepökelt wird, oder als scharf, wenn roter Pfeffer verwendet wird. Der Reifeprozess ist normalerweise trocken, mit Kalträuchern für traditionellere Zubereitungen, aber er kann auch gepökelt oder gekocht werden. Dieses Fleischprodukt ist eines von vielen Lebensmitteln, die von der Europäischen Union als wichtig für die Geschichte und das Erbe Italiens anerkannt und geschützt werden. Dies bedeutet, dass innerhalb Europas nur Capicola, die in bestimmten Regionen produziert wird, unter bestimmten Namen verkauft werden kann, ähnlich wie es in Frankreich für Champagner gilt.
Die authentische Fleischsorte, die zur Herstellung von Capicola verwendet wird, ist entweder die Schulter oder der Hals eines Schweins, obwohl nicht-traditionelle Rezepte manchmal aus Bequemlichkeitsgründen magerere Fleischstücke verwenden. Das Fleisch aus diesen Gebieten wird verwendet, weil es besonders zart ist und wegen des Fettgehalts. Das marmorierte Fett im Inneren des Fleisches ist für den endgültigen Geschmack sehr wichtig, vor allem weil es hilft, den intensiven Geschmack der Gewürze zu mildern.
Sowohl die scharfen als auch die süßen Sorten von Capicola beginnen mit der Vorbereitung des Fleisches für den Reifeprozess. Dies kann bedeuten, das Fleisch mit Salz zu bedecken und bis zu einem Monat ruhen zu lassen oder das Fleisch in eine Salzlake zu legen, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen. Die Salzlake, in die das Fleisch gelegt wird, enthält manchmal Wein.
Sobald der erste Schritt abgeschlossen ist, wird das Salz abgewischt und das Fleisch gewaschen, um so viel Salz wie möglich zu entfernen und die Oberfläche zu reinigen. Einige Rezepte verlangen, dass das Fleisch in einer guten Menge Wein gespült wird, obwohl der genaue Grund dafür nicht ganz klar ist. Eine Idee ist, dass der Alkohol im Wein als Desinfektionsmittel wirken könnte und alle schädlichen Bakterien abtötet, die sich auf ungesalzenen Oberflächen angesiedelt haben könnten.
Das gereinigte Schweinefleisch wird großzügig mit scharfem rotem Pfeffer oder schwarzem Pfeffer zusammen mit Paprika bestreut. Mildere Versionen können durch die Verwendung weniger intensiver oder geringerer Mengen an rotem Pfeffer hergestellt werden. Das gesamte Fleischstück wird dann in einen Naturdarm gewickelt und ein bis drei Monate oder länger aufgehängt. Während dieser Zeit kann kaltes Rauchen auftreten. Die fertige Capicola hat einen sehr würzigen Geschmack und die Haut und die äußeren Fleischschichten können durch Paprika und rote Paprika fleckig werden, was ihr eine leuchtend rötliche Tönung verleiht.