Cochinita pibil ist ein Schweinefleischgericht, das seinen Ursprung in Mexiko in der Region Yucatan hat. Ursprünglich bezeichnete es ein ganzes Schwein, das in Gewürzen und Bitterorangensaft mariniert wurde, bevor es in Bananenblätter gewickelt und in einer Grube sehr langsam zart und saftig gegart wurde. Die meisten Rezepte haben sich im Laufe der Zeit geändert und verwenden Zutaten, die für einen durchschnittlichen Haushalt praktischer sind. Eine üblichere Art, Cochinita Pibil zuzubereiten, besteht darin, Schweinelende oder Schweineschulter zu verwenden, die mariniert und dann in Folie gewickelt und bei niedriger Temperatur für lange Zeit gebacken wird. Das fertige Schweinefleisch kann zerkleinert und auf Tortillas serviert oder mit eingelegten Zwiebeln oder Schalotten serviert werden.
Einer der wichtigsten Zutaten von Cochinita Pibil ist Annatto. Dies ist ein roter Samen aus der Frucht des Achiote-Baumes, der in Mexiko wächst. Es hat einen sehr ausgeprägten, blumigen, pfeffrigen und nussigen Geschmack. Es wird oft entweder als Pulver oder als Paste mit Knoblauch und Salz gemischt verkauft. Der Annattosamen verleiht dem Schweinefleisch eine tiefrote Farbe.
Die Zubereitung von Cochinita Pibil beginnt mit der Marinade. Die genauen Zutaten können variieren, aber die Kernelemente sind Annattopaste, Knoblauch und Bitterorangensaft, die mit Brühe oder Wasser aufgeweicht werden können. Bitterorangensaft ist nicht immer verfügbar, daher kann auch normaler Orangensaft gemischt mit Limetten- oder Zitronensaft verwendet werden. Die Zutaten werden miteinander vermischt, manchmal zu einer sehr lockeren Flüssigkeit und manchmal zu einer dicken Paste.
Das verwendete Schweinefleisch kann entweder ganz gelassen oder in Würfel geschnitten werden. Wenn das Schweinefleisch ganz gelassen wird, sollte es mit einem Messer perforiert werden, damit die Marinade in die Mitte des Fleisches gelangen kann. Die Marinade sollte auf so viel Fleisch wie möglich verteilt und dann zwischen 12 und 24 Stunden stehen gelassen werden.
Die authentische Version von Cochinita Pibil verwendet Bananenblätter, um das Fleisch einzuwickeln, obwohl Folie oder jede andere flexible, wasserdichte Verpackung verwendet werden kann. Das marinierte Fleisch ist nicht nur verpackt, sondern auch die Marinade ist in der Verpackung enthalten, manchmal mit zusätzlicher Butter oder Schmalz. Das eingewickelte Schweinefleisch wird dann bei schwacher Hitze in einen Ofen gestellt.
Das Ziel beim Kochen von Cochinita Pibil ist es, das Fleisch langsam zu garen, damit die Marinade und der Dampf es feucht halten. Das Garen kann je nach verwendeter Hitze mehrere Stunden dauern. Nach der Fertigstellung sollte das Schweinefleisch zart genug sein, um sich leicht zerkleinern zu lassen. Typische Gewürze zum Fleisch sind eingelegte Zwiebeln, Salsa und gebratenes Gemüse. Sehr oft wird das Fleisch auf warme Tortillas gelöffelt und wie ein Taco gegessen.