Der Unterschied zwischen Pancetta und Prosciutto ist ähnlich dem Unterschied zwischen amerikanischem Speck und Schinken, da beide Zubereitungen aus verschiedenen Schweinefleischstücken sind. Pancetta ist im Wesentlichen italienischer Speck, der aus dem Bauch des Schweins stammt und gepökelt wird; im Gegensatz zu amerikanischem Speck wird er nach dem Aushärten nicht geräuchert. Prosciutto ist ein italienischer Schinken, der eine Schweinekeule verwendet, die für einen Zeitraum von typischerweise mehreren Monaten bis zu zwei Jahren gepökelt und getrocknet wird. Dies bedeutet, dass der Hauptunterschied zwischen Pancetta und Prosciutto darin besteht, dass jeder aus verschiedenen Portionen eines Schweins stammt und für die Zubereitung jeweils unterschiedliche Reife- und Trocknungszeiten erforderlich sind.
Für die meisten Feinschmecker, die den Unterschied zwischen Pancetta und Prosciutto verstehen, ist es normalerweise am einfachsten zu verstehen, wie jede Fleischsorte zubereitet wird. Pancetta beginnt mit Schweinebauch, dem gleichen Stück Fleisch, das zur Herstellung von amerikanischem Speck verwendet wird, und die beiden Lebensmittel sind etwas ähnlich. Der Schweinebauch wird normalerweise mit einer Kombination aus Salz und Pökelsalzen gepökelt, die oft Natriumnitrat enthalten. Dieser Reifeprozess verändert das Fleisch so, dass es eine unwirtliche Umgebung für schädliche Bakterien wird.
Nachdem der Schweinebauch etwa eine Woche gereift ist, wird er in der Regel mehrere Wochen in einem kühlen, feuchten Raum aufgehängt, damit er ausreichend trocknen kann. Dies verleiht dem Pancetta einen charakteristischen Geschmack, der dem amerikanischen Speck etwas ähnelt. Im Gegensatz zum Speck wird die Pancetta jedoch nach dem Aushärten und Trocknen nicht geräuchert, wodurch sie einen anderen Geschmack erhält.
Prosciutto wird ähnlich wie Pancetta zubereitet, obwohl es bemerkenswerte Unterschiede gibt. Das Schweinefleisch, das zur Herstellung von Prosciutto verwendet wird, ist normalerweise eine Hüfte, ähnlich dem Schnitt, der zur Herstellung von Schinken verwendet wird. Der Prosciutto wird ähnlich wie Pancetta gepökelt, aber der Pökelprozess dauert aufgrund des viel dickeren Fleischstücks oft mehrere Wochen. Nach dem Aushärten wird der Prosciutto aufgehängt und trocknen und altern lassen wie Pancetta, aber dieser Prozess dauert oft Monate oder sogar Jahre.
Während sowohl Pancetta als auch Prosciutto gepökelt und gereift werden, dauert der Prozess bei Prosciutto viel länger und erzeugt zwei Fleischstücke mit wesentlich unterschiedlichen Aromen. Der Schweinebauch, der für die Herstellung von Pancetta verwendet wird, ist auch viel fetter als die Keule, die für Prosciutto verwendet wird, was zu einem anderen Geschmack und einer anderen Textur führt. Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen Pancetta und Prosciutto ist die Art und Weise, wie sie vor dem Essen gehandhabt werden müssen. Pancetta ist ähnlich wie Speck und muss normalerweise gekocht werden, bevor er sicher gegessen werden kann, während Prosciutto häufig ungekocht gegessen wird, obwohl er auch gebraten und gegessen werden kann.