Sardellen sind kleine Fische, die in jedem Ozean leben, und gesalzene Sardellen werden zwischen groben Salzschichten gepökelt. Es gibt mehrere Sardellenarten, die sich typischerweise je nach geografischer Lage unterscheiden. Fast alle Sardellen können durch Salzen verarbeitet werden. Köche aus vielen Kulturen, einschließlich der italienischen und orientalischen, verwenden die gesalzene Sardelle in ihrer Küche.
Kommerzielle Lebensmittelverarbeiter verwenden gesalzene Sardellen und gesalzene Sardellenpaste in Saucen wie Worcestershire-Sauce. Köche und Hobbyköche verwenden es, um Caesar-Salatdressings und andere Speisen zu würzen. In einigen Kulturen ist der gesalzene Fisch sowohl ein Gewürz als auch ein Kochgewürz.
Der Schlüssel zur Verwendung von gesalzenen Sardellen ist, sie sparsam zu verwenden. Der Fisch ist ölig und die gesalzene Version hat einen stärkeren Geschmack als frische Sardellen. Das Öl der Sardelle vermischt sich mit dem Käse in der Pizza und verbreitet den salzigen, fischigen Geschmack in der Pizza. Leute, die gesalzene Sardellen auf ihrer Pizza genießen, sagen, dass dies einer der reizvollen Aspekte des Fisches ist. Italienische Köche fügen es oft zu Pastasaucen hinzu, aber in der Regel nur in sehr geringen Mengen.
Bei der Arbeit mit gesalzenen Sardellen sollte sich ein Koch genau an das Rezept halten. In einigen Gerichten können die Rezepte nur ein Achtel einer gesalzenen Sardelle erfordern. Andere Gerichte empfehlen dem Koch, den salzigen Fisch in Wasser einzuweichen und gründlich abzuspülen. Das Einweichen des Fisches für einige Minuten bis zu einigen Stunden hilft, das Salz aus den Filets herauszulösen. Normalerweise tränkt eine Person die gesalzene Sardelle, um sie teilweise zu entsalzen, bevor sie eine Sardellenpaste herstellt.
Im Allgemeinen entfernen die Verarbeiter die Fischschuppen, lassen aber die Haut bei der Verarbeitung des Fisches. Sie filetieren die kleinen Sardellen und packen die Filets in grobe Salzschichten. Die Filets werden vier bis sechs Monate im Salz gelagert, bevor sie verzinnt werden. Die meisten gesalzenen Sardellen enthalten bis zu 10 bis 12 Prozent Salz und einige enthalten Benzoesäure als Konservierungsmittel. Obwohl sie als Konservierungsmittel gesalzen sind, neigen gesalzene Sardellen dazu, nach dem Öffnen der Dose schnell zu verderben.
Jedes Jahr ernten Fischereiunternehmen weltweit mehrere zehn Milliarden Pfund Sardellen. Im Allgemeinen verkaufen Unternehmen die meisten Fische als kommerziellen Fischköder oder als Futter für Aquafarmen. Sardellenfischen ist eine der umweltverträglichsten Angelarten. Der Prozess stört typischerweise nicht die Lebensräume am Meeresboden und schadet anderen Fischen im Allgemeinen nicht absichtlich.