Gluten ist ein Protein, das natürlicherweise in Getreide wie Roggen, Gerste und Weizen vorkommt. Bei Menschen mit Zöliakie kann der Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel zu Reizungen der schützenden Auskleidung des Dünndarms führen, da das Immunsystem Gluten wie eine gefährliche Substanz behandelt und als Abwehrmechanismus Entzündungen verursacht. Menschen mit Zöliakie sowie solche, bei denen nach dem Verzehr glutenhaltiger Produkte einfach negative Nebenwirkungen auftreten, können eine glutenfreie Diät einhalten, bei der sie Lebensmittel zu sich nehmen, die das Protein nicht enthalten. Sie können auch Ersatz für Gluten in Produkten wie Mehltortillas finden, die im Allgemeinen das Protein enthalten. Eine glutenfreie Tortilla ist ein Produkt, das typischerweise aus einem Teig hergestellt wird, der einen Glutenersatz als Basis für den Teig verwendet, und kann normalerweise von Personen mit Glutenunverträglichkeit sicher gegessen werden.
Es gibt eine Vielzahl von Ersatzstoffen für Gluten, die verwendet werden können, um ein glutenfreies Tortilla-Rezept zuzubereiten. Mehl aus gemahlener Reis- oder Kartoffelstärke kann als glutenfreier Ersatz für Grundmehl verwendet werden, das in der Regel die Basis für den Tortilla-Teig bildet. Tapioka, ein Pulver aus gemahlener Maniokwurzel, verdickt sich ebenfalls ähnlich wie Weiß- oder Weizenmehl, enthält aber kein Gluten.
Damit ein glutenfreier Tortilla-Teig nicht zu dicht oder krümelig wird, wird meist ein Bindegummi mit dem glutenfreien Mehlersatz kombiniert. Ein üblicher glutenfreier Gummi, der als Bindemittel fungiert, ist Xanthangummi. Xanthangummi wird aus Maiszucker gewonnen und kann dazu beitragen, dass Tortillas und andere Brote nicht zu trocken werden und auseinanderfallen, was passieren kann, wenn nur ein Mehlersatz verwendet wird. Ein weiteres Bindemittel, das verwendet werden kann, ist Guarkernmehl, das aus Guarbohnen gewonnen wird und empfohlen werden kann, wenn eine Person eine Unverträglichkeit oder Empfindlichkeit gegenüber Maisprodukten hat. Bei Verwendung in großen Mengen können diese glutenfreien Bindemittel einen Teig übermäßig nass machen; Daher werden sie im Vergleich zu Mehlersatz oft in kleinen Anteilen verwendet, wie 1 Teelöffel (4.78 Gramm) Kaugummi auf 1 Tasse (228.57 Gramm) Mehl.
Glutenfreie Tortillas können im Handel gekauft, aber auch zu Hause hergestellt werden. Ein glutenfreies Tortilla-Grundrezept kann aus einem glutenfreien Mehlersatz in Kombination mit Xantham oder Guarkernmehl und warmem Wasser bestehen. Der Teig wird für einzelne Tortillas portioniert und zu flachen Scheiben gerollt, bevor er auf einer heißen Grillplatte oder Pfanne auf jeder Seite goldbraun gegart wird. Kommerzielle Maistortillas sind oft von Natur aus glutenfrei und können als Ersatz für spezielle glutenfreie Mehltortillas verwendet werden.