Kakao ist sowohl ein Baum, der wissenschaftlich als Theobroma cacao bekannt ist, als auch seine Frucht, die manchmal auch als „Kakaobohne“ bezeichnet wird. Trotz der Ähnlichkeit der Schreibweisen sind die Begriffe „Kakao“ und „Kakao“ normalerweise nicht austauschbar, außer sie beschreiben die Bohne selbst. Letzteres wird typischerweise nur verwendet, um die Frucht in ihrem rohen, unfertigen und unraffinierten Zustand zu beschreiben. Rohes Fleisch wird häufig in Reformkost und bestimmten Rezepten verwendet und hat auch eine komplexe Geschichte alter und historischer Verwendungen. Durch Fermentieren und Rösten wird das Fruchtfleisch typischerweise zu Kakao, dem Hauptbestandteil von Schokolade. Der Baum kommt in den Amazonaswäldern sowie in anderen tropischen Regionen vor und kann eine von drei Bohnensorten produzieren, nämlich Criollo, Forastero und Trinitario. Forscher haben eine Reihe von überzeugenden Gesundheitsattributen aller drei Arten von rohem Obst identifiziert, darunter eine Reihe wichtiger Phytonährstoffe und Antioxidantien. Viele davon wurden auch allgemein für Schokolade beansprucht, aber die Art und Weise, in der die Schokolade hergestellt wurde, sowie alle anderen Zutaten, die hinzugefügt wurden, können diese Vorteile zunichte machen, wenn nicht sogar ganz eliminieren.
Pflanzengrundlagen
Der Theobroma-Baum ist in Südamerika beheimatet und wächst natürlich im Amazonasbecken sowie im Orinoco-Flussbecken. Es war ein beliebter Gewinn für viele der alten Zivilisationen im heutigen Mexiko und Mittelamerika. Neben der Verwendung als Nährstoff hatte es eine Reihe von zeremoniellen Verwendungen und man glaubte, dass es eine Reihe mystischer Kräfte besitzt, und Fruchtschoten wurden oft als Währung gehandelt.
Heute wird die Pflanze in ganz Amerika sowie in anderen Regionen mit ähnlichem Klima kommerziell angebaut; Viele der größten modernen Gewerbegrundstücke befinden sich in Ghana, Indonesien und auf den Philippinen. Der Baum wird normalerweise zwischen 10 und 30 Fuß (3-9 Meter) hoch und beginnt normalerweise vier Jahre nach der Pflanzung Früchte zu tragen.
Obsternte
Die Frucht neigt dazu, länglich zu sein und zwischen 2 und 4 Zoll (etwa 5 bis 10 cm) zu liegen. Wenn sie reif sind, haben sie eine kräftige gelbe oder orange Farbe und wiegen nur etwa ein Pfund (0.45 kg). Jeder enthält viele Samen, die zusammen als Kakaobohnen bezeichnet werden; diese sind oft direkter zu erkennen und haben oft die Größe und Form von Mandeln. Bohnen können extrahiert und zu Kakaobutter verarbeitet werden. Diese Butter ist ein blassgelbes Pflanzenfett, das nicht nur zur Herstellung von Schokolade, sondern auch für eine Reihe von Arzneimitteln, Salben und Toilettenartikeln verwendet wird.
Schokoladenherstellung
Die Spitze befindet sich in der Mitte der Bohne. Daraus wird Schokolade hergestellt. Nibs sind reich an Antioxidantien sowie guten Fetten und Mineralien wie Kalzium, Zink, Eisen und Kalium. Sie haben ein koffeinähnliches Nebenprodukt und produzieren einen natürlichen MAO-Hemmer, der überaktiven Appetit unterdrücken kann.
Bevor die Spitze jedoch zu Schokolade verarbeitet werden kann, müssen die Bohnen in der Regel durch Fermentation und Röstung speziell zubereitet werden. Die Fermentation dauert normalerweise drei bis sieben Tage und ist ein notwendiger Prozess, um die Aromen der Bohnen zu entwickeln und sie zum Rösten vorzubereiten. Dabei wird der Zucker in den Bohnen in Alkohol umgewandelt und Keime abgetötet.
Das Rösten erfolgt normalerweise bei schwacher Hitze in einem Feuer, einem Ofen oder einem kommerziellen Ofen. Die Hitze schwelt die äußere Beschichtung der Schote und setzt eine neue Geschmackspalette frei.
Verschiedene Arten und Sorten
Die meisten kommerziellen Schokoladen, normalerweise zwischen 75-90%, werden aus Forastero-Bohnen hergestellt. Diese Bohnen werden aufgrund ihrer Verbreitung auf dem Markt und ihrer im Allgemeinen niedrigen Kosten oft als „Bulk-Bohnen“ bezeichnet.
Die Criollo-Sorte der Bohne ist die seltenste und teuerste und wird normalerweise nur zur Herstellung der feinsten und teuersten Schokoladen der Welt verwendet. Der Geschmack ist nicht so bitter wie bei anderen Bohnensorten und der Duft ist aromatischer. Diese Art wird hauptsächlich in Kolumbien, Ecuador und Venezuela geerntet. Trinitario-Bohnen sind eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und werden in etwa 10 % der Schokoladen verwendet, typischerweise von exklusiven Konditoren in Produkten mit begrenzter Freigabe.