In Italien ist die dezent süße Würze Mostarda eine übliche Beilage zu vielen herzhaften Speisen. Gepaart mit Fleisch und anderen Speisen wird diese Begleitung durch das Aufweichen von Früchten in einer süßenden Salzlake aus Zucker und Orangensaft hergestellt, die für einen dominanten Kick auch mit Senföl oder -pulver angereichert ist. Etwa zwei Wochen in Gläsern aufbewahrt, ist das Ergebnis ein leicht scharfer, kandierter Obstsalat, der als Ergänzung zu meist herzhaften Gerichten verwendet wird.
Laut der Zeitschrift La Cucina Italiana oder The Italian Kitchen wird Mostarda seit mindestens fünf Jahrhunderten hergestellt. Es wird vom bekannten belgischen Koch Lancelot de Casteau in ein italienisches Kochbuch von 1604 mit dem Titel Ouverture de Cuisine aufgenommen, das online von der Medieval Cookery-Website veröffentlicht wird. Die Zeitschrift bescheinigt auch, dass sich fast ein Jahrhundert zuvor ein Glas der Würze bei der berühmten italienischen Katharina von Medici befand, als sie im frühen 16. Jahrhundert einen französischen Prinzen heiratete, der schließlich König Heinrich II. werden sollte. Dieses Gericht hat sich in Norditalien so entwickelt, dass viele Städte ihre eigenen einzigartigen Zutaten verwenden.
Manchmal ist die für Mostarda verwendete Frucht eine Art, wie Birnen-, Trauben- oder Apfelstücke. Häufiger scheint es jedoch, dass Köche eine Mischung aus Früchten verwenden, um mehr Gästen ein paar ihrer Favoriten zu bieten. Das 1604-Sortiment umfasst eine Orangenschale und die birnenartige Quitte, in kleine Stücke geschnitten. Diese werden in einem Sirup aus Zucker, Senf und sogar Rosenwasser zum Servieren kombiniert.
An der Grundmethode hat sich im Gegensatz zu den Zutaten nicht viel geändert. Ein Rezept beginnt damit, eine beliebige Anzahl von Früchten zu waschen und in ähnlich große Stücke zu schneiden, wobei Beeren und Trauben normalerweise intakt bleiben. Dies wird großzügig mit Zucker und vielleicht Zitrusschale übergossen und dann für ein Nachtbad im Kühlschrank in eine Reihe von Säften getaucht. Am nächsten Tag wird die Frucht entfernt, die Flüssigkeit gekocht, Senföl oder -pulver hinzugefügt und dann die Flüssigkeit für eine weitere Ruhe im Kühlschrank wieder abgekühlt. Sobald die Flüssigkeit richtig gewürzt und süß ist, wird sie auf die Oberseite von Gläsern gegossen, die dicht mit Obstsalat gefüllt sind. Diese verschlossenen Behälter werden mindestens zwei Wochen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt.
Laut der Lebensmittelkritikerin der Zeitschrift LA Times, Sarah Taylor, passt dieses Gericht gut zu verschiedenen anderen Lebensmitteln. Die reichhaltigeren Stücke von geschmortem oder gebratenem rotem Fleisch eignen sich gut für die süße und senffarbene Mostarda. Ein anderes Lebensmittel, das für die Behandlung gleichermaßen geeignet ist, sagt Taylor, ist Käse. La Cucina Italiana fügt dieser Liste beliebter Kombinationen Pasta, Fisch und Geflügel hinzu, wobei der Service im Herbst als Teil eines gekochten Bratengerichts namens Bollito Misto am beliebtesten ist.