Bäcker verwenden den Begriff „Krümel“, um die innere Konsistenz von Brot und Kuchen zu beschreiben. Wenn eine Backware eine offene Krume hat, bedeutet dies, dass sie mit großen, unregelmäßigen Löchern durchsetzt ist, die viel Luft in den Teig einbringen. Je nachdem, was man mit einem fertigen Backwerk machen möchte, kann man eine Vielzahl von Krümel als wünschenswert erachten, von der reichhaltigen geschlossenen Krume einer Brioche bis zur klassischen zähen offenen Krume von Ciabatta, einem traditionellen italienischen Brot. Neben der Beurteilung, ob eine Krume offen oder geschlossen ist oder nicht, können Bäcker sie als feucht, krümelig, zäh oder süß beschreiben.
Bei der Herstellung von Brot mit offener Krume spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Brot mit offener Krume hat einen viel höheren Feuchtigkeitsgehalt als Brote mit geschlossener Krume und neigt auch zu langen Gärungszeiten. Viele Brote aus Wildhefen oder alten Teigvorspeisen haben eine offene Krume, weil sie am besten gedeihen, wenn sie über einen längeren Zeitraum gären. Schließlich wird der Teig für offenes Krümelbrot auch während des Knet- und Formvorgangs schonend behandelt.
Die Löcher in der Krume werden durch Kohlendioxidblasen verursacht, ein Gas, das von den Hefen im Brot beim Verdauen des Mehls abgegeben wird. Beim Backen des Brotes verteilt sich das Gas, aber die Blasen bleiben zurück. Viele Brote mit offener Krume haben eine sehr zähe, feuchte Textur und neigen dazu, aufgrund der langen, langsamen Fermentation, der sie unterzogen wurden, voller Geschmack zu sein.
Einige der besten handwerklichen Brote der Welt sind offene Krümelbrote, die beim Aufschneiden ein Spitzenmuster aus unregelmäßig großen Löchern aufweisen. Es gibt alle möglichen aufregenden Dinge, die man mit offenem Krümelbrot machen kann. Zum Beispiel eignet sich solches Brot wunderbar für Sandwiches, da die Blasen im Brot Dressings und Saucen einschließen und einen Geschmacksexplosion im Mund erzeugen. Es ist auch sehr angenehm, wenn es mit Butter, Käse oder einem Gemüseaufstrich bestrichen wird, was viele Leute dazu bringt, es auf Picknicks mitzunehmen.
Viele Sauerteigbrote haben eine offene Krume und eine dichte, zähe Kruste. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welche Krume ein Brotlaib hat, fragen Sie den Bäcker, und er oder sie sollte Ihnen Informationen geben können. In einigen Bäckereien darfst du vielleicht sogar probieren, damit du das Aussehen, die Haptik, die Textur und den Geschmack der Krume selbst beurteilen kannst. Wenn Sie zu Hause backen, gibt ein Rezept normalerweise an, welche Art von Krümel Sie am Ende haben sollten. Als Faustregel gilt, dass handelsübliche Hefe und eine kurze Gärung ein dichtes geschlossenes Krümelbrot ergeben, während lange Gärungen und alte Teigstarter oder Wildhefestarter wie Sauerteigstarter ein offenes Krümelbrot ergeben.