Phytat ist die Salzform der Phytinsäure. Es ist auch als Inositol-Hexakisphosphat oder IP6 bekannt. Diese Säure ist für die Speicherung von Phosphor im Pflanzengewebe verantwortlich. Die häufigsten Phytatquellen sind Kleie, Samen und Nüsse. Weizenkleie zum Beispiel enthält 3% Phytinsäure.
Der an Phytat gebundene Phosphor ist typischerweise für kein Tier, das kein Wiederkäuer ist, bioverfügbar. Wiederkäuer wie Kühe und Schafe kauen, schlucken und würgen dann ihre Nahrung wieder aus. Dieses erbrochene Essen ist als Wiederkäuer bekannt und wird ein zweites Mal gekaut. Durch ein Enzym, das sich in ihrer ersten Magenkammer, dem Pansen, befindet, sind diese Tiere in der Lage, den Phosphor in Phytaten abzutrennen und zu verarbeiten. Menschen und andere Nichtwiederkäuer sind dazu nicht in der Lage.
Menschen sollten die Aufnahme von Phytat einschränken, da es verschiedene Eigenschaften hat, die für den Körper schädlich sein können. Erstens bildet Phytinsäure eine starke Chelatbildung mit Mineralien, die der Körper benötigt, wie Kalzium, Eisen und Zink. Durch die Chelatbildung wird eine Verbindung zwischen der Säure und dem Mineral hergestellt, wodurch sie unlöslich und damit unbrauchbar wird. Zweitens verbindet sich Phytinsäure mit dem basischen Vitamin Niacin und verursacht einen Zustand, der als Pellagra bekannt ist. Dies hat ihm den Status eines Anti-Nährstoffs eingebracht, da er die Aufnahme und Aufnahme der vom Körper benötigten Nährstoffe stört.
Die in Getreide und Nüssen enthaltene Menge kann durch Kochen reduziert werden, obwohl noch größere Auswirkungen beobachtet werden, wenn das Essen in einem sauren Medium eingeweicht wird oder auf natürliche Weise keimt. Es ist besonders wichtig, dass die Menge der Phytataufnahme bei kleinen Kindern oder solchen, die den größten Teil ihrer Mineralstoffversorgung aus Lebensmitteln wie Weizen oder Getreide beziehen, begrenzt wird. Dazu können Vegetarier gehören oder Menschen, die in Entwicklungsländern leben, in denen andere Nahrungsquellen knapp sind.
Trotz seiner potenziell schädlichen Auswirkungen haben Studien mehrere positive Ergebnisse des Phytatkonsums gezeigt. Der erste ist, dass Phytat als Antioxidans wirkt, das die Bildung freier Radikale verhindert, die Zellen schädigen können. Zweitens ermöglichen es die mineralbindenden Eigenschaften von Phytat, Dickdarmkrebs zu bekämpfen, indem der oxidative Stress im Darmtrakt reduziert wird. Es wurde gezeigt, dass Phytinsäure in einer In-vitro-Umgebung vor der Parkinson-Krankheit schützt. Es wird auch als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet.
Diese Säure wird auch in industriellen Anwendungen wie der Bodensanierung verwendet. zum Beispiel kann es verwendet werden, um anorganische Verunreinigungen wie Uran oder Nickel zu immobilisieren. Es wird auch medizinisch als Chelatbehandlung zur Entfernung von Uran verwendet.