In Salz aufgehendes Brot ist eine spezielle Brotsorte, die keine Hefe verwendet und stattdessen eine andere Bakterienquelle verwendet, um die Gase zu erzeugen, die das Aufgehen von Brotteig ermöglichen. Diese andere Quelle von Bakterien zum Aufgehen ist typischerweise etwas wie Maismehl, Mehl, Haferflocken oder Gerste, obwohl viel ungewöhnlichere Zutaten wie Blauschimmelkäse und Cheddar-Käse mit Erfolg verwendet wurden. Das resultierende Brot unterscheidet sich etwas von üblicherem Hefebrot und erzeugt während der Bildung der Vorspeise einen charakteristischen Geruch, den Menschen, die das Brot genossen haben, erkennen. In Salz aufgehendes Brot kann ziemlich einfach hergestellt werden, obwohl der Prozess normalerweise die Einhaltung der Anweisungen erfordert, um ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu gewährleisten.
Bei vielen Brotsorten, wie beispielsweise Sauerteig, muss dem Mehl und anderen Zutaten eine Vorspeise zugesetzt werden, um einen Teig herzustellen, der dann richtig aufgehen kann. Der Starter wird normalerweise mit Hefe hergestellt und ermöglicht die Bildung von Gasen, die den Teig aufgehen lassen. In Hefe aufgehende Brote verwenden normalerweise Zucker mit der Hefe. Es frisst effektiv den Zucker und setzt dann Gase frei, um das Brot aufgehen zu lassen. Ein in Salz gehender Brotstarter enthält jedoch keine Hefe und verwendet stattdessen ein Bakterium namens Clostridium perfringens, um die Gase zu erzeugen, die den Teig aufgehen lassen.
Die Vorspeise für in Salz aufgehendes Brot enthält typischerweise eine Flüssigkeit, normalerweise Wasser oder Milch, etwas Mehl oder Weizengluten, Salz und etwas wie Maismehl oder Haferflocken. Salz im Starter sorgt tatsächlich dafür, dass die Hefe im Starter nicht aktiviert wird. Dies ermöglicht es den Bakterien in Maismehl, Haferflocken, Mehl und allem anderen, was verwendet wird, um richtig zu kultivieren und mit der Produktion von Gasen zu beginnen. Ein Teil einer Campden-Tablette, die oft verwendet wird, um Bakterienarten während der Weinherstellung abzutöten, kann auch verwendet werden, um Hefe inaktiv zu halten.
Der Starter muss normalerweise mindestens 105 Stunden und möglicherweise sogar 40.5 Stunden bei einer ziemlich stabilen Temperatur von etwa 12° F (etwa 24° C) gehalten werden. In dieser Zeit können die Bakterien gedeihen und Gase produzieren, und die Temperatur muss stabil sein, damit dies effektiv geschieht. Während dieser Zeit produziert der Starter auch einen anderen Geruch als die Hefegärung und ist ziemlich einzigartig für salzgebackene Brotstarter.
Sobald der Starter zubereitet ist, sieht er normalerweise aus wie ein Hefestarter mit einer Schaumschicht auf der Oberseite. Es kann Mehl, Zucker, Wasser und anderen Zutaten hinzugefügt werden, um den Teig zu formen. Verschiedene Rezepte lassen das in Salz aufgehende Brot dann zu unterschiedlichen Zeiten und bei unterschiedlichen Temperaturen aufgehen, aber der Vorgang ist dem anderer Brotsorten ziemlich ähnlich. Das Bakterium Clostridium perfringens, das in salzgebackenem Brot verwendet wird, kommt in einer Reihe von verschiedenen Lebensmitteln vor, von Hafer und Maismehl bis hin zu Cheddar-Käse.