Sobrebarriga ist der kolumbianische Name für ein bestimmtes Stück Fleisch, das von einer Kuh stammt. Es bezieht sich auf Rinderflankensteak, ein Schnitt, der von der Unterseite der Kuh in der Nähe des Hinterbeins stammt. Obwohl das Fleisch den Ruf hat, zäh und schwer richtig zu kochen, gibt es bestimmte Techniken, die in der kolumbianischen Küche verwendet werden, um das Fleisch zart zu machen. Es gibt viele Rezepte, die Sobrebarriga verwenden, und das eigentliche Fleischstück ist in ganz Süd- und Mittelamerika sowie in Südostasien sehr beliebt.
Die Zähigkeit der Sobrebarriga lässt sich auf ihre Position auf der Kuh zurückführen. Es befindet sich in einem Bereich, der ständig bearbeitet wird, um die Muskelmasse des Tieres zu entwickeln und die Fettmenge zu reduzieren. Diese Faktoren kombinieren, um Fleisch zu erzeugen, das sich nicht wie weichere Stücke verhält, die nach dem schnellen Braten sehr zart sein können, sondern Fleisch produziert, das möglicherweise faserig, zäh und schwer zu kauen ist.
Die zähe und zähe Natur der Sobrebarriga erfordert eine besondere Behandlung beim Kochen und bestimmte Elemente müssen bei der Erstellung eines Rezepts berücksichtigt werden. Einige Möglichkeiten, das Fleisch zart zu halten, bestehen darin, Flüssigkeit in die Muskelfasern einzubringen oder die zähen Proteine zwischen ihnen aufzubrechen. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten, darunter eine Marinade vor dem Kochen, eine Kochmethode mit flüssigem, mechanischem Zartmachen oder eine Kombination aus allen dreien.
Bei einer klassischen Zubereitung von Sobrebarriga wird das Steak vor dem Garen über Nacht in eine Marinade aus Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie und Tomaten gelegt. Am nächsten Tag wird das Fleisch in einer Pfanne kurz angebraten und dann in einer Mischung aus Gemüse, Wasser und Bier geschmort, bis es fertig ist. Dieser wirkt der Zähigkeit des Fleisches entgegen, indem er Feuchtigkeit hinzufügt und einen Teil der Proteine mit der Marinade aufspaltet, dann die Säfte mit einem schnellen Anbraten einschließt und schließlich die restlichen zähen Proteine mit Hitze und Alkohol auflöst und gleichzeitig Geschmack hinzufügt.
Eine andere Methode, um sicherzustellen, dass die Sobrebarriga am Ende des Garvorgangs weich ist, besteht darin, das Fleisch mechanisch zart zu machen. Das bedeutet, das Steak mit einem zartmachenden Hammer zu schlagen oder auf andere Weise harte Fäden im Fleisch physisch zu brechen, damit es sich entspannt und sich nicht unter Hitze festsetzt und zäh wird. Diese Methode wird verwendet, wenn das Steak schnell gegart wird oder in kleinen Streifen oder Würfeln besteht. Ein Beispiel für ein Rezept wie dieses ist eine Fajita.