Lomo oder Lomo Curado ist ein in Spanien beliebtes, trocken gepökeltes Schweinefilet. Lomo hat eine ähnliche Textur wie die spanische Cecina, die durch Lufttrocknen und Pökeln eines gesalzenen Rinderfilets hergestellt wird. Lomo wird im Gegensatz zu Cecina im Allgemeinen nicht geraucht und ist stärker gewürzt.
Es erfordert ein gewisses Maß an Geschick, das auf Schweinefleisch von ausgezeichneter Integrität angewendet wird, um eine hochwertige Lomo herzustellen, und eine besondere Sorte – die die Denominacion de Origin of Guijuelo trägt – wird besonders geschätzt. Der Guijuelo Lomo wird für seinen außergewöhnlichen Geschmack geschätzt. Es wird handwerklich in einem Klima hergestellt, das sich gut für die Luftpökelung von Fleisch eignet, mit kühlen, trockenen Wintern und einer milden Sommersaison. Guijuelo Lomo wird aus iberischen Schweinen hergestellt, die mit einer hervorragenden Ernährung aus Eicheln und Wildgräsern aufgezogen werden.
Lomo kann während des Aushärteprozesses eine Zeit lang in Salzlake eingelegt werden. Wenn dies der Fall ist, ist die bevorzugte Flüssigkeit zum Pökeln Wein. Andere Aromastoffe, die dem Fleisch zugesetzt werden können, umfassen Zitrusschalen; Gewürze wie Pfefferkörner verschiedener Farben, Lorbeerblatt, Paprika oder zerkleinerte rote Pfefferflocken; Knoblauch; und/oder Zucker.
Sobald das Fleisch gepökelt ist, werden die Gewürze abgespült. Das Filet wird dann in poröses Gewebe wie Käsetuch gewickelt und mehrere Wochen an der Luft trocknen gehängt. Nach dem vollständigen Trocknen ist das Fleisch hart und durchscheinend, die Farbe des Fleisches reicht von dunkelrosa bis rubinrot.
Wenn sie ganz und vakuumverpackt gekauft wird, sollte die Lomo ausgepackt und vor dem Schneiden und Essen etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Dadurch kann das volle Aroma des Fleisches entfaltet werden. Wenn sie vorgeschnitten gekauft wird, kann die Lomo plattiert und eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen gelassen werden, bevor sie angerichtet und serviert wird.
Lomo ist ein beliebtes Tapas-Angebot. Es wird in hauchdünnen Scheiben geschnitten serviert und mit nativem Olivenöl extra, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer angerichtet. Es kann allein oder auf einem Bett aus Salatgrün serviert werden. Geeignete Beilagen sind Manzanilla- oder Arbequina-Oliven, Pilze, Cabrales- oder Mahon-Käse, Weintrauben und Melonenscheiben. Eine weitere beliebte Art, Lomo zu genießen, ist als Sandwich-Fleisch. Als solches wird es typischerweise mit Manchego-Käse gepaart und auf einem Baguette oder knusprigem französischem Brot serviert, vielleicht mit etwas Kräuter-Olivenöl oder sogar leicht gesalzener Butter.
Als Tapas serviert, passt Lomo hervorragend zu Fino, einem jungen spanischen Sherry. Probieren Sie es alternativ mit einem Tempranillo oder Garnacha oder einem anderen Rotwein aus Spanien.