La mian bezieht sich auf handgezogene Nudeln mit traditionellen chinesischen Techniken. Köche, die das Handwerk beherrschen, werden sowohl als Koch- als auch als Performancekünstler geschätzt. Ein Teigzylinder wird wiederholt gedehnt und gefaltet, um ihn in immer dünnere Stränge zu vermehren. Sowohl das Prinzip als auch die Ästhetik des Verfahrens ähnelt dem Formen eines großen Pizzateigs. Die frischen Nudelnudeln werden in Brühe gekocht und auf verschiedene Weise serviert, am häufigsten in einer Suppe.
Auf Chinesisch bedeutet mian „Nudel“ und la bedeutet „ziehen“. Während La mian-Restaurants mit Schnellbedienung in ganz China und anderswo zu finden sind, stammt der Zubereitungsstil aus dem westlichsten China. Die einfachen Nudeln wurden durch Trocknen gut konserviert und dienten als wichtige Stärkequelle. Viele der Provinzen Westchinas sind ethnische Muslime, einschließlich der nördlichen Hui oder Uiguren. La mian-Nudeln appellierten an ihr Bedürfnis nach Halal- oder religiös erlaubtem Essen.
Lanzhou ist die Hauptstadt der nordwestlichen Provinz Gansu. Die meisten Nudelläden bezeichnen sich als La mian im Lanzhou-Stil. Es gibt noch andere, deutlich regionale Stile, die sich in der Zubereitung, der Konsistenz der Nudeln und der Serviervorstellung unterscheiden. Das Gericht ist sogar in andere Nachbarländer Chinas ausgewandert.
Die Zutaten für den Nudelteig sind einfach: Weizenmehl und Wasser. Den Teig zu Nudeln zu verarbeiten ist jedoch nicht so einfach. Der Teig muss genau genug geknetet werden, damit Glutenproteine den Teig elastisch machen. Verschiedene Köche haben möglicherweise ihre eigenen charakteristischen Techniken zum Strecken und Ausdünnen des Teigs zu Nudeln. Es gibt auch konventionell regionale Methoden.
Zu den gängigsten Manövern gehört, dass ein Zylinder des Teigs an seinen Enden gegriffen und durch Kreiseln wie beim Springen eines Springseils gedehnt wird. Es kann auch gedehnt werden, indem es nach oben und scharf nach unten geklappt wird, um einen leicht bemehlten Arbeitstisch zu schlagen. Der längliche Teig wird gefaltet und die Enden werden zusammengeführt. Dies wird gesponnen, zusammengedreht. Ein Finger wird durch die untere Schlaufe gesteckt und der geflochtene Teig wird auseinander gezogen, um an der Falte zu brechen.
Ein erfahrener Koch kann diese Bewegungen ziemlich schnell immer wieder wiederholen. Mit jeder Wiederholung verdoppelt sich die Anzahl der Nudelstränge und wird immer dünner. Wenn sie fertig sind, sind hundert Nudeln, jede so dünn wie Engelshaarnudeln, keine Seltenheit. Die beliebteste Art, dies zu essen, besteht darin, die Nudeln kurz in Brühe zu kochen und als Suppe zu servieren.
La mian wird von vielen Forschern als der uralte Vorläufer vieler der in ganz Asien üblichen Suppennudeln angesehen. Obwohl sie unterschiedlich hergestellt wurden, sind koreanische Ra myeon und japanische Ramen in ihrer fertigen Form sehr ähnlich. Die Nudeln werden auch häufig als Pfannengericht serviert. Im Sommer kann La mian gekühlt mit Salatsauce und einem Essigdressing serviert werden.