Tonkotsu ist eine japanische Nudelsuppe, die sich durch ihre salzige Schweinebrühe auszeichnet. Die traditionellsten Zubereitungen werden durch Kochen von Schweineknochen hergestellt, normalerweise für 12 Stunden oder länger. Schnellkoch- oder „Sofort“-Versionen sind ebenfalls erhältlich, obwohl diesen Iterationen oft etwas von der Reichhaltigkeit des authentischeren – aber zeitintensiveren – Originals fehlt. Es wird angenommen, dass das Gericht zuerst auf der südjapanischen Insel Kyushu zubereitet wurde, ist aber im ganzen Land sowie in japanischen Restaurants auf der ganzen Welt beliebt.
Es gibt viele verschiedene Arten von japanischen Nudelsuppen, obwohl Tonkotsu fast immer als Ramen zubereitet wird. Ramen-Nudeln sind dünn und stärkehaltig und sind normalerweise so konzipiert, dass sie in einer salzigen, herzhaften Brühe in Bündeln oder „Nestern“ schwimmen. Das Unterscheidungsmerkmal eines jeden Tonkotsu sind jedoch nicht die Nudeln, sondern die Brühe.
Für traditionelles Tonkotsu werden Schweineknochen benötigt. Köche beginnen normalerweise mit den frischesten verfügbaren Knochen, optimalerweise mit noch etwas Fett und Fleisch. Die Knochen müssen stundenlang langsam gekocht werden. Die meisten Rezepte benötigen mindestens 10 Stunden, einige sogar bis zu 15. Durch so langes Kochen wird sichergestellt, dass das gesamte Mark freigesetzt wurde und eine duftende, dicke Brühe entsteht.
Köche filtern normalerweise die Brühe, nachdem sie gekocht hat, um schwimmendes Fett oder Partikel zu entfernen. Die fertige Brühe ist normalerweise milchig weiß und undurchsichtig und schmeckt typischerweise deutlich nach Schweinefleisch. Dieser Brühe werden Nudeln und andere Suppenzusätze hinzugefügt.
Tonkotsu-Zutaten können von Küche zu Küche variieren. Die einfachsten Suppen sind wenig mehr als die Schweineknochenbrühe, Nudeln und eine kleine Beilage wie gehackte Frühlingszwiebeln oder geschnittene Champignons. Sojasauce ist ein übliches Gewürz, besonders wenn sie leicht gesüßt ist.
Zu den aufwendigeren Zubereitungen gehören oft gekochtes Ei, robuste Gemüsepräsentationen und geschnittene Schweinelende oder Schweinefilet. In den meisten Fällen wird die Qualität eines Tonkotsu jedoch mehr von seiner Basisbrühe als von seinen Belägen und Zusätzen bestimmt. Einige Köche weigern sich, ihren Kreationen mehr als nur spärliche Gewürze hinzuzufügen, aus Angst, die zart ausgewogene Brühe zu maskieren oder zu verwischen.
Nicht alle Verbraucher sind so wählerisch, und viele von Tonkotsu inspirierte Ramen-Gerichte sind in Restaurants und Hobbyköchen erhältlich. Diese zeichnen sich in der Regel durch eine Schweinebrühe aus, deren Geschmack an eine Brühe erinnert, die stundenlang mit Knochen gekocht wurde, aber sie basiert in der Regel mehr auf Aromaextrakten und Gewürzen als auf tatsächlichem Knochenmark oder zeitgesättigtem Geschmack. Japanische Suppen dieser Kategorie befriedigen oft das Verlangen von Tonkotsu-Ramen-Liebhabern, ohne den Zeit- oder Kostenaufwand für die traditionelle Zubereitung zu erfordern.