Tursu ist die türkische Version von Torshi, einer beliebten Methode des Nahen Ostens und des Balkans zum Einlegen verschiedener Gemüsemischungen der Saison. Der säuerliche Spitzname des Rezepts bedeutet auf Persisch „sauer“ und spiegelt nur ein Element einer komplexen und geschmackvollen Methode zum Erhalt wertvoller Ressourcen wider. Mit gelegentlichen Abweichungen je nach Region enthält die Mischung Essig, Salz, Wasser, Knoblauch und Gewürze, die frisches Gemüse wie Karotten, Rüben, Auberginen, Chilis, Blumenkohl, Rüben und Gurken ertränken.
Das richtige Gemüse zu besorgen und es für ein paar Monate Schlaf vorzubereiten, ist normalerweise der erste Schritt, den ein Koch unternimmt, um Tursu zuzubereiten. Dazu gehört, sie zu waschen und zu schneiden und bei Bedarf sogar etwas zu kochen. Auberginen zum Beispiel müssen vor der Lagerung halb gekocht werden, sonst wird das Endergebnis zu hart zum Essen. Gemüse wie Gurken oder Karotten sollten geschält werden, es sei denn, es werden Miniatursorten verwendet. Viele werden mehrere Stunden auf einer Theke liegen gelassen, mit etwas Salz, um sie auszutrocknen.
Die für Tursu verwendete Beizflüssigkeit gibt dem Gemüse seinen säuerlichen Namen. Es wird häufig gleichzeitig mit dem Zerkleinern verschiedener Gemüsesorten hergestellt und zur Aufbewahrung in ein durchsichtiges Glas gefüllt. Weißer Essig oder eine gekochte Mischung aus gleichen Teilen Wasser und Essig wird hinzugefügt, um das dicht gepackte Gemüse vollständig einzutauchen. Gehackter Knoblauch, Salz und schwarze Pfefferkörner werden der Flüssigkeit häufig hinzugefügt, ebenso wie getrocknete Kräuter wie Thymian und Rosmarin. Je mehr Salz der Koch verwendet, desto weniger Essig wird benötigt.
Wenn das Glas vollständig mit Gemüse und Essig gefüllt ist, ist es bereit für die Lagerung. Ein Deckel wird fest aufgesetzt und an einem kühlen, schattigen Ort wie einem Keller oder Schrank aufbewahrt. Nach einigen Wochen sollte das Gemüse zart, leicht eingelegt und gewürzt sein. Nach einigen Monaten hat das Gemüse einen säuerlichen Geschmack.
Bei einigen regionalen Variationen von Tursu werden nur bestimmte Gemüsesorten oder unterschiedliche Zubereitungsmethoden verwendet. Tsarska turshiya verwendet zum Beispiel Blumenkohl, Sellerie, Paprika und Karotten, die mit Salz und Zucker weggelassen werden. Am nächsten Tag wird eine Essigmischung gekocht und dann abgekühlt, bevor die Lagerzeit beginnen kann. Eine andere Version, Torshi Liteh, wird ausschließlich aus Auberginen hergestellt, die ihre Beizflüssigkeit mit einer unverwechselbaren Mischung aus Koriander, Estragon, Basilikum und Minze teilen.
Eine italienische Variante von Tursu ist als Giardiniera bekannt. Viele italienische Restaurants servieren dieses eingelegte Gemüse als kleine Vorspeise zu einer Mahlzeit. Um es unverwechselbarer zu machen, fügt dieses Gericht normalerweise Zwiebeln und oft Paprika hinzu und badet das Gemüse in Weiß- oder Rotweinessig anstelle von nur weißem Getreideessig.