Aktive Joghurtkulturen sind die Bakterien, die der Milch zugesetzt werden, um den Fermentationsprozess zu starten, der Joghurt herstellt. Es wird angenommen, dass sie bei der Verdauung im Allgemeinen und bei der Laktoseintoleranz im Besonderen helfen. Es wurde auch behauptet, dass aktive Joghurtkulturen den Cholesterinspiegel senken, die Immunität gegen Infektionen erhöhen und als Antikarzinogene wirken können.
Milch, die zur Herstellung von Joghurt verwendet wird, wird normalerweise zuerst pasteurisiert, um schädliche Bakterien zu entfernen. Dann werden dem Joghurt gesunde Bakterien beigemischt. Diese Organismen fermentieren die Milch, wandeln ihren Zucker in Milchsäure um und verändern die Proteine in der Milch, sodass sie eine cremige, gallertartige Textur bilden.
Die Bakterien, die aktive Joghurtkulturen herstellen, sind normalerweise Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Joghurt kann auch verschiedene andere sichere aktive Bakterien enthalten. Bifidobacterium bifidus ist eine andere Art von Bakterien, die Joghurt zugesetzt werden. Es kann auch bei Menschen mit Laktoseintoleranz die Verdauung unterstützen. Die genaue Bakterienmischung variiert je nach Produkt.
Einige Joghurtsorten werden hitzepasteurisiert, um die Haltbarkeit zu verlängern. Da dadurch die Bakterien abgetötet werden, die zur Herstellung des Joghurts verwendet wurden, enthalten diese Produkte keine aktiven Joghurtkulturen. Andere Joghurts können aktive Kulturen enthalten, aber in Mengen zu klein, um eine signifikante Wirkung zu haben. Mit Joghurt überzogene Produkte wie Brezeln und Rosinen sowie Produkte mit Joghurt als Zutat wie Salatdressings enthalten keine aktiven Joghurtkulturen.
In den USA können Sie ganz einfach herausfinden, ob eine Joghurtmarke aktive Kulturen enthält, indem Sie die Verpackung auf ein Siegel der National Yogurt Association (NYA) überprüfen. Da die Beantragung des Siegels freiwillig ist, können auch andere Marken ohne es lebende Kulturen haben. Der einzige große Unterschied besteht darin, dass die Anwesenheit von Kulturen wahrscheinlich nicht von einer objektiven Partei nachgewiesen wurde.
Zertifizierter Joghurt enthält bei der Herstellung mindestens 100 Millionen aktive Kulturen in jedem Gramm. Frozen Yogurt benötigt 10 Millionen Kulturen pro Gramm. Das Siegel wird verliehen, wenn das Unternehmen, das das Produkt herstellt, der NYA eine Laboranalyse vorgelegt hat, die die Anzahl der Kulturen pro Gramm Joghurt bestätigt.
Joghurtprodukte mit Aktivkulturen gibt es in den unterschiedlichsten Varianten. Für Ernährungsbewusste gibt es kalorienarme, fettarme und fettfreie Versionen. Es gibt auch Joghurts im Dessertstil, die in der Textur von Vanillepudding oder mit Geschmacksrichtungen wie Schokolade hergestellt werden. Trinkjoghurt kann auch aktive Kulturen enthalten.