Es gibt viele Arten von vegetarischem mexikanischem Essen, das zufriedenstellend und schmackhaft sein kann. Tatsächlich sind viele der Hauptzutaten der mexikanischen Küche vegetarisch, wie Mais, Bohnen, Chilischoten und Tomaten. Vegetarische mexikanische Vorspeisen werden normalerweise mit Gemüse, Bohnen und Käse zubereitet, mit Tortillas oder Reis als Stärke. Einige mexikanische Hauptgerichte, die Rind- oder Schweinefleisch enthalten, können leicht vegetarisch verändert werden, wie Tacos oder Pozole. Es gibt auch viele mexikanische Snacks und vegetarische Vorspeisen wie Molletes, Nopalitos und fast alle Salsas.
Historisch gesehen hatten die indigenen Völker Mexikos keinen Zugang zu vielen verschiedenen Fleischsorten und ernährten sich daher weitgehend vegetarisch. Neben Mais und Bohnen bestand die mexikanische Ernährung hauptsächlich aus Gemüse und Obst wie Avocados, Papayas, Paprika, Kürbis, Kaktuspaddeln und Süßkartoffeln. Die mexikanischen Ureinwohner aßen das Fleisch von wilden Truthähnen und fischten auch ausgiebig. Sie aßen kein anderes Fleisch, bis die Spanier Rinder, Schweine, Ziegen und Schafe nach Mexiko brachten und Rindfleisch, Schweinefleisch und andere Fleischsorten in die mexikanische Ernährung einführten. Andere Beispiele für spanische Ergänzungen der mexikanischen Ernährung sind Salat, Käse, Olivenöl, Oregano, schwarzer Pfeffer, Koriander, Reis und Weizen.
In der Neuzeit ist vegetarisches mexikanisches Essen in Mexiko immer noch leicht erhältlich, obwohl veganes mexikanisches Essen seltener ist, da viele fleischlose mexikanische Gerichte Käse, Eier und Crema enthalten, die Crème fraîche oder Sauerrahm ähnlich sind. Authentische mexikanische Burritos werden normalerweise mit einer einzigen Zutat gefüllt, und vegetarische Versionen enthalten wahrscheinlich entweder Bohnen oder Reis. Tacos können mit einer Vielzahl von Gemüsefüllungen hergestellt werden, und Tamales und Quesadillas sind normalerweise auch in fleischlosen Versionen erhältlich. Chilaquiles, die aus knusprigen Maistortillas hergestellt werden, die in grüner oder roter Soße getränkt sind, enthalten manchmal Hühnchen, können aber auch mit Spiegeleiern zubereitet werden. Andere Beispiele für vegetarische mexikanische Vorspeisen sind Chilis Rellenos, die während der Fastenzeit in Mexiko ohne Fleisch hergestellt werden, Huevos Rancheros, vegetarisches Pozole und die gekühlte Suppe Gazpacho.
Molletes sind eine verbreitete Art von vegetarischem mexikanischem Essen und können als Snack oder als Mahlzeit gegessen werden. Diese Sandwiches gibt es sowohl in süßen als auch in herzhaften Varianten, beide mit einem knusprigen Brötchen namens Bolillo, das gefüllt und dann gebacken oder gegrillt wird. Ein süßes Mollete wird aus Butter, Zucker und Zimt hergestellt, während ein herzhaftes Mollete aus Bohnen und Käse hergestellt wird. Nopalitos sind gewürfelte Kaktuspaddel, die oft zu Salaten und anderen Vorspeisen hinzugefügt werden. Salsa ist fast immer vegetarisch und kann mit der mexikanischen Version von Tortilla-Chips, Totopos genannt, serviert werden.