Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der verwendet wird, um Gerichten den Geschmack Umami zu verleihen. Es wird durch die Kombination von Natrium und Glutamat hergestellt und ist in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, kann aber auch zu Hause verwendet werden. Dieser Zusatz kommt am häufigsten in asiatischen Gerichten vor.
MSG entsteht durch die Kombination von Natrium mit Glutamat und ist ein weißer, kristalliner Feststoff, ähnlich wie Salz. Es wird manchmal durch Extrahieren von Glutamat aus proteinreichen Lebensmitteln wie Seetang hergestellt. Eine andere, gebräuchlichere Herstellungsmethode ist die Fermentation, die schneller größere Mengen produziert als die Extraktion.
Glutamat, eine Aminosäure, die natürlicherweise in vielen proteinhaltigen Lebensmitteln vorkommt, ist der Hauptwirkstoff von Mononatriumglutamat. Obwohl Glutamat in vielen Lebensmitteln enthalten ist, wird es oft an andere Aminosäuren in Proteinmolekülen gebunden und verbessert daher den Geschmack nicht. Seltener kommt Glutamat in freier, ungebundener Form in Lebensmitteln vor. Lebensmittel wie Tomaten und Pilze haben ungebundene Glutamatmoleküle und werden daher oft zur Geschmacksverstärkung verwendet.
Wenn es herzhaften Speisen zugesetzt wird, verleiht MSG einen fleischigen oder brühenigen Geschmack. In Japan ist dieser Geschmack als Umami bekannt und gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfter Geschmack. Es ist auch eine Möglichkeit, die vorhandenen Aromen von Lebensmitteln zu verbessern.
Nur bestimmte Lebensmittel profitieren von der Zugabe von Mononatriumglutamat. Es kann den Geschmack von salzigen und sauren Aromen verstärken oder verbessern, führt jedoch zu einer geringen bis gar keinen Verbesserung bei süßen oder bitteren Aromen. Aus diesem Grund wird es im Allgemeinen nur zu Suppen, Fleisch, Soße und anderen herzhaften Speisen hinzugefügt. MSG ist selbstlimitierend, was bedeutet, dass ab einer bestimmten Menge kein zusätzlicher Geschmack durch Zugabe mehr erzeugt werden kann. Normalerweise wird ein halber Teelöffel MSG verwendet, um ein Pfund Fleisch zu würzen.
Obwohl es normalerweise in verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt, kann Mononatriumglutamat auch für die Verwendung in der Hausmannskost gekauft werden. Es kann zu allem hinzugefügt werden, von Chili über Eier bis hin zu Guacamole. Verwenden Sie nur eine sehr kleine Menge und fügen Sie jeweils nur eine Prise oder einen Spritzer hinzu. Einige vermeiden die Verwendung von MSG in Lebensmitteln, die von Natur aus einen hohen Glutamatgehalt aufweisen, wie Tomatenmark und Parmesan. Außerdem sollte die Salzmenge in der Schüssel reduziert werden, wenn MSG hinzugefügt wird.
Obwohl die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) sagt, dass Mononatriumglutamat für den Verzehr sicher ist, reagieren einige Personen empfindlich darauf. Es wurden Symptome wie Hitzewallungen und Schwitzen, Übelkeit, Taubheitsgefühl, Schwäche und Herzklopfen berichtet. Es ist auch bekannt, dass Kopfschmerzen auftreten, und einige Menschen mit schwerem Asthma stellen fest, dass sich ihre Symptome nach der Einnahme von MSG verschlimmern.