Ugali ist ein Gericht aus einer dicken Mischung aus Maismehl und Wasser. Sie ist im Allgemeinen die häufigste Stärke in der afrikanischen Küche und bildet die Grundlage vieler traditioneller Gerichte. Das Gericht wird in der afrikanischen Küche oft als erschwingliches Mittel verwendet, um Fleisch, Gemüse und andere Gegenstände zu dehnen, indem die Mahlzeiten so sättigend wie möglich gemacht werden, während kleinere Mengen teurer oder weniger verfügbarer Lebensmittel verwendet werden.
Der Prozess der Zubereitung von Ugali beginnt normalerweise mit dem Kochen von Wasser und dem langsamen Einrühren des gemahlenen Maismehls. Die genauen Anteile von heißem Wasser zu Maismehl variieren je nach der bevorzugten Textur des Kochs. Für einen traditionellen dicken Brei können übliche Proportionen zwei Teile Wasser zu einem Teil Maismehl sein. Sobald das Maismehl in das kochende Wasser gemischt ist, wird die Hitze normalerweise reduziert und die Mischung etwa 10 Minuten lang kontinuierlich gerührt, um alle verbleibenden Klumpen zu entfernen und sie zu einer geschmeidigen Textur verdicken zu lassen. Einige Köche können Butter, Salz oder andere Zutaten einrühren, um dem Maismehlbrei einen reicheren Geschmack zu verleihen.
Da es sich bei Ugali um eine Basisstärke ohne ausgeprägten Eigengeschmack handelt, ist sie in der Regel vielseitig einsetzbar. Eine häufige Verwendung des Maismehlbrei in der afrikanischen Küche ist als Beilage zu Eintöpfen aus Fleisch oder Gemüse. Die Stärke wird oft in eine Schüssel geschöpft, um die der Eintopf herum oder darüber gegossen wird, damit der Brei die Flüssigkeiten aufnehmen und aromatischer werden kann. Es wird auch oft zusammen mit Gemüse oder einfach nur mit Milch serviert.
Ugali wird traditionell nicht mit Besteck gegessen. Da es eine so dicke, biegsame Textur hat, wird der Maismehlbrei oft mit den Händen gegessen. Eine Person kann den Brei zu einer Kugel rollen, um sie alleine zu essen, oder kann ihren Finger in die Kugel drücken, um eine Vertiefung zu machen. Die Vertiefung im Maismehlbreiball ermöglicht es, ihn als provisorisches Utensil zum Aufnehmen von Fleisch, Gemüse und anderen Lebensmitteln zu verwenden.
Andere regionale Küchen haben Stärkegerichte auf Maismehlbasis, die Ugali sehr ähnlich sind und miteinander verwechselt oder als Ersatz verwendet werden können. Italiens Version des Maismehlbrei ist als Polenta bekannt und wird oft allein oder mit Saucen, Gemüse oder Fleisch gemischt serviert. Die Vereinigten Staaten, insbesondere die südliche Region, haben eine Stärke auf Maismehlbasis, die als Grütze bekannt ist und oft als Beilage zum Frühstück. Die mexikanische Version, bekannt als Atole, wird oft mit einer dünneren Textur hergestellt und als Heißgetränk gesüßt serviert.