Rohe Oliven sind Oliven, die vom Baum geerntet, aber noch nicht ausgehärtet sind. Oliven werden typischerweise in Gebieten mit mediterranem Klima angebaut, darunter Griechenland, Italien, Kalifornien, Jordanien, Israel, Südafrika und andere, und sie sind im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Jede der weltweit angebauten Olivensorten kann roh sein.
Der Reifeprozess macht die Olive essbar; Rohe Oliven sind unglaublich bitter und aufgrund einer natürlich vorkommenden Chemikalie namens Oleuropein nicht zum Verzehr geeignet. Durch das Einlegen wird die Chemikalie entfernt, während die Oliven konserviert und Geschmack hinzugefügt werden. Die Früchte werden typischerweise im Spätherbst oder Winter geerntet und dann zur Konservierung verarbeitet.
Die Menschen konservieren Oliven seit Tausenden von Jahren; Es gibt Hinweise auf Oliven in vielen alten Texten, einschließlich der Bibel und Homers Odyssee. Der verwendete Fermentationsprozess kann in einer Fabrik oder zu Hause in kleinen Chargen durchgeführt werden. Oliven können in fast jedem Stadium ihrer Entwicklung verarbeitet werden, von grün bis vollreif. Die besten werden vor der Verarbeitung auf ihre Festigkeit selektiert und anschließend gewaschen.
Die rohen Oliven werden aufgeschnitten und dann einer Lösung hinzugefügt, die hilft, die Bitterstoffe aus den Früchten zu entfernen. Diese Lösung variiert von Methode zu Methode, kann aber Lauge, Salz oder Essig enthalten. Die Oliven werden zwischen zwei Wochen und drei Monaten eingeweicht und gereift. Andere Konservierungsmethoden umfassen Salzhärtung und Wasserhärtung; alle Methoden führen zur Fermentation.
Beim Salzen werden die Früchte fermentiert und das bittere Oleuropein und andere Chemikalien, die Phenole genannt, ausgewaschen. Es bewirkt auch die Produktion von Milchsäure, die den Fermentationsprozess unterstützt, da es ein natürlich vorkommendes Konservierungsmittel ist. Nachdem die Oliven gesalzen sind, können sie mit Knoblauch, Marinaden, Essig oder Ölen aromatisiert werden. Sie können unter anderem auch mit Piment, Käse oder Sardellen gefüllt werden.
Olivenöl verwendet rohe Oliven, aber es wird mehr Sorgfalt darauf verwendet, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte der Früchte zu bestimmen. Die für Olivenöl verwendeten müssen bei perfekter Reife der Oliven geerntet werden, um ein Öl zu erhalten, das weder zu bitter noch ranzig ist. Die Oliven werden selektiert und dann zu nativem Öl zerkleinert. Bei minderwertigen Ölen werden sie ein zweites Mal gepresst.
Eine Reihe von Ländern konsumieren Oliven als Grundnahrungsmittel, aber ihre weit verbreitete Popularität hat dazu geführt, dass die Frucht zu einem der am meisten angebauten Lebensmittel der Welt gehört. Gereifte Oliven und Olivenöl enthalten eine Reihe von herzgesunden Verbindungen, einschließlich einfach ungesättigter Fette. Studien haben gezeigt, dass Oliven auch antioxidative Eigenschaften haben.