Es gibt mehr als 50 Maissorten, die jedoch im Allgemeinen in fünf Hauptkategorien unterteilt sind: Flintmais; Delle Mais; Mehl Mais; Popcorn; und Zuckermais. Jede der Maissorten basiert auf Korngröße, Farbe und Stärkemenge in jedem Korn. Popcorn und Mehlmais stellen die beiden ältesten Maissorten dar, die als Nahrungsmittel verwendet werden, und Botaniker glauben, dass alle Maisarten einen gemeinsamen Ursprung haben.
Flintmais, auch indischer Mais genannt, wächst in vielen Farben, von roten bis weißen Körnern. Es wird hauptsächlich als Viehfutter verwendet oder zu Maismehl vermahlen, da seine dicke äußere Hülle ein kleines, stärkehaltiges Zentrum bedeckt. Flintmais ist ähnlich wie Dellenmais.
Dellenmais wird in einigen Regionen als Feldmais bezeichnet. Wenn diese Maissorten austrocknen, werden die Enden verbeult. Dent-Mais wird auch zur Viehfütterung verwendet und zu Maismehl gemahlen. Es ist auch die Sorte, die in Maisöl und Maissirup umgewandelt wird und 4 Prozent Zucker enthält. Dent-Mais hat sich als Quelle für Biokraftstoff herausgebildet, da Bedenken hinsichtlich der Umwelt zur Erforschung neuer Kraftstoffquellen führten.
Mehlmais besteht hauptsächlich aus Stärke, die von einer dünnen Außenhülle bedeckt ist. Dies ist eine der Maissorten, die zur Herstellung von Maismehl für Backwaren verwendet wird. Mehlmais lässt sich leicht mahlen und ist somit eine ideale Mehlquelle. Früher wurde diese Maissorte geröstet, bis die Körner aufplatzten und das weiche Innere freilegte. Es konnte monatelang gelagert werden, ohne zu verderben, was es in den Wintermonaten zu einer guten Nahrungsquelle macht.
Popcorn-Maissorten wurden bereits 3600 v. Chr. von den Maya und Azteken verwendet. Ein weicher Kern mit reichlich Feuchtigkeit lässt den Kern bei Hitze explodieren. Popcornkerne sind kleiner als andere Maissorten und kommen in Reis- oder Perlensorten vor, die durch ihre Form definiert sind.
Zuckermais ist die am häufigsten wegen seines Geschmacks konsumierte Sorte, die direkt vom Kolben, in Dosen oder gefroren gegessen wird. Diese Sorte enthält etwa 10 Prozent Zucker, der sich nach der Ernte schnell in Stärke umwandelt. Historiker schätzen, dass diese Maissorte seit dem späten 1700. Jahrhundert angebaut wurde.
Alle Maissorten bevorzugen hohe Sommertemperaturen, um die Reifung zu ermöglichen. Sie benötigen während der Wachstumsphase viel Wasser, um zu gedeihen und hohe Erträge zu erzielen. Der Ertrag hängt von den Bodenverhältnissen in der Region ab, in der Mais angebaut wird. Die amerikanischen Indianer waren auf Mais als Brotform angewiesen, die einen großen Teil ihrer Ernährung ausmachte. Sie vergoren auch Mais zu einem alkoholischen Getränk, das dem Bier ähnlich ist.